
Segítség a burgonyafajta kiválasztásához
Kiskert Kárkép - 2023.02.24
Alapvető tény, hogy a burgonyafajták héj és hússzíne semmilyen összefüggésben nincs a főzési minőséggel, ízzel, vagy felhasználhatósággal. Ezek csupán esztétikai tényezők.
A főzési típust a gumók keményítőtartalma és a sejtekben lévő keményítő szemcsék mérete határozza meg. Ezek genetikailag meghatározott, öröklődő fajtatulajdonságok. A szemcseméret fajtán belül stabil, nem változik. A keményítőtartalmat azonban befolyásolja az évjárat, a termesztéstechnológia, a víz és tápanyagellátás, valamint a gumóméret. Csapadékos évben, öntözött körülmények között termesztve, vagy éppen nagy szárazságban a gumók keményítőtartalma alacsonyabb. A nagyobbra nőtt gumók keményítőtartalma is rendszerint alacsonyabb, mint a kisebbeké.
Minél magasabb a keményítőtartalom és minél nagyobbak a keményítőszemcsék, a burgonya annál könnyebben, gyorsabban fő meg. A főzés hatására a keményítő megduzzad és a sejtek, a szöveti struktúra szétesik. A nagy, durva keményítőszemcsék fogyasztáskor a szájban „lisztes” érzetet keltenek.
A fajtákat a keményítőtartalom és a keményítő minősége alapján négy fő főzési típusba soroljuk: A, B, C és D típusok.
„A” típus: Alacsony (9-12 %), vagy közepes keményítő tartalmú (kis szemcseméretű), de kemény húsú, nem szétfövő, salátaburgonyafajták csoportja. Kiválóan alkalmasak hidegkonyhai készítményekhez, salátatálakhoz.
„B” típus: Közepes keményítő tartalmú (13-17 %), „szappanos” konzisztenciájú, nem szétfövő burgonyafajták. Elsősorban főtt és rakott típusú burgonyás ételek, levesek, főzelékek készítésére alkalmasak.
„C” típus: Magas keményítő tartalmú (18-22 %), lisztes, könnyen fövő burgonyafajták. Elsősorban sült típusú ételek készítésére, fagyasztott hasábburgonya és chips gyártására, püré készítésére, vagy tésztafélék alapanyagának ajánlottak.
„D” típus: Nagyon magas keményítő tartalmú (22- 25 %), rendszerint durva keményítő szemcséjű, alacsony étkezési minőségű, nem humán fogyasztásra, hanem takarmányozási és ipari feldolgozási célokra (keményítő, szesz, bioetanol gyártás) nemesített fajták.
Az étkezési minőséget azonban nem csak a főzési típus határozza meg. Befolyásolja azt a gumók nyers és főzési szürkülési hajlama, a sütési elszíneződés mértéke (karamellizáció), ami a burgonya redukáló cukor tartalmával van összefüggésben (glukóz, fruktóz), valamint a gumók alkaloid tartalma is.
KESZTHELYI BURGONYAFAJTA-KALAUZ

Trágyaszórók a Fliegltől: megrakva minden földi jóval

Szélsőségek a kukorica árában: továbbra is nagy a ...

Hogyan reagált a mezőgazdaság az infláció kihívásaira?

Hírek, információk a szántóföldről - Állítások és tények a mezei ...

Januártól jönnek a kötelező visszaváltási díjas termékek

A műtrágya-értékesítés alakulása 2023 első három ...

AGROmashEXPO 2024. január 24-27. Részletes ismertető

Őszi alapművelés Lemken-eszközökkel

Az olcsó import áruk kiszorítják a boltok polcairól a magyar ...

Veszettséget mutattak ki egy Szabolcs-Szatmár-Bereg ...