Bacon-világban jártunk

szeletekA bacon a sertés bőr nélküli, kicsontozott császárszalonna részéből készül. Előállítása során különböző pácolási, érlelési és füstölési, esetenként hőkezelési szakaszokon megy keresztül. A bacon termékek különböző típusokba sorolhatóak. Pácolás alapján megkülönbözetünk gyorspácolt, illetve hagyományos pácolással készült termékeket. A füstölt íz füstaroma, folyékony füst, illetve hagyományos füstölés alkalmazásával érhető el. Gyártási technológia alapján a termékek nyers vagy főtt változata különböztethető meg.

A Szupermenta májusban megjelenő terméktesztjében végül 14 füstölt, nyers, szeletelt terméket vizsgáltunk.

12 féle gyorspácolással és kétféle hagyományos pácolással előállított termék került vizsgálatra. A gyorspácolt baconok hazai gyártótól, míg a hagyományos technológiával készültek horvát és német előállítótól származtak. 4 terméket a kereskedelemből, 10 tételt pedig az előállító üzemből szereztünk be, ahol az előállítás folyamatának hatósági ellenőrzésére is sor került.

A szeletelt, füstölt, nyers bacon úgynevezett fogyasztásra kész termék (ready to eat), amely azt jelenti, hogy felbontást követően közvetlenül fogyasztható, hacsak a gyártó más felhasználási javaslatot nem tesz.

Talán sokan nem gondolják, de a bacon élelmiszerbiztonsági szempontból kockázatos terméknek számít. Az előállítási technológia, a szeletelés-csomagolás, valamint a késztermék magas vízaktivitása –ami kedvező a baktériumok szaporodása szempontjából- főleg a gyorspácolt termékeknél – mind potenciális élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentenek. Ahhoz hogy az élelmiszer biztonságossága minél magasabb fokú legyen, az ilyen termékek előállítása során szigorú követelményeknek kell megfelelni.

Természetesen ezúttal sem maradhatott el a termékek mikrobiológiai vizsgálata, melyek részletes eredményeit letölthető táblázatunkban olvashatják.

4 termék esetén felmerült a gyanú, hogy nem felelnek meg a Listeria monocytogenes baktériumra vonatkozó előírásnak. A gyanú nem igazolódott be, vagyis a kérdéses termékek megfeleltek az élelmiszerbiztonsági követelményeknek, így emiatt a hatóság nem indított eljárást az előállítókkal szemben. Nagyon fontos kiemelni, hogy több gyártó is feltünteti a fogyasztóknak szóló ajánlásként a csomagoláson, hogy a termék csak alapos sütés-főzés (hőkezelés) után fogyasztandó, ami hatékony módja a lisztéria baktériumok elpusztításának.

Analitikai paraméterek közül a fehérje-, összes zsír-, NaCl-tartalmat, K-nitrát és Na-nitrit mennyiséget, nedvességtartalmat, pH és vízaktivitást is vizsgáltuk. Az előállító üzemekben a felhasznált páclé K-nitrát és Na-nitrit tartalmát is mértük. Ez utóbbi két vegyület a termékek eltarthatósági idejének a stabilizálására szolgál.

A nem szakszerűen kivitelezett hagyományos füstölés során policiklikus aromás szénhidrogének (PAH-ok) is kerülhetnek a termékekbe, így szúrópróba-szerűen négy előállítónál a termékek PAH-tartalmát is ellenőriztük. Az eredmények minden esetben megfelelőek voltak.

Az előállítók ellenőrzése során a csomagoló anyagokból is történt mintavétel. Vizsgáltuk a csomagolóanyag kioldódását és élelmiszerbe való bekerülését. Megnyugtató hír, hogy valamennyi csomagolóanyag biztonságos volt.

Ellenőriztük a termékek csomagolásán található jelölést is. Vizsgáltuk többek között a megnevezést, összetételt, a pácolás során használt adalékanyagok felhasználását.
bacon tányéronMindössze egy termék felelt meg maradéktalanul a jelölési előírásoknak. A többi esetben kisebb jelentőségű hibák fordultak elő, mint például nem megfelelően tűntették fel – az egyelőre nem kötelező, de ha alkalmazzák, akkor annak pontosnak kell lennie – tápérték táblázatot. Szintén probléma volt, hogy a megnevezésben nem szerepelt a „hozzáadott ivóvízzel” kitétel. Az előállítókkal szemben a jelölési előírások megsértése miatt a hivatal hatósági eljárást indít.
Az egyik termék a laboratóriumi vizsgálat során romlottnak bizonyult, ezért hatóság megtiltotta a termék forgalomba hozatalát, ezért hatóság megtiltotta a termék forgalomba hozatalát, valamint elrendelte a kereskedelemből történő visszahívását és megsemmisítését. Az előállító élelmiszer-ellenőrzési bírságra számíthat. Természetesen ennek a terméknek a kedveltségi vizsgálatára nem került sor.

Összesen tehát 13 bacon sült változatát kóstolták szakértő és laikus vendége. Pontozták a termékek ízét, állományát, illatát, színét és külső megjelenését. A legkedveltebb a Família szeletelt bacon lett, míg másodikként a Belje bacon szalonna baranyai termék végzett, harmadikként a Premium bacon zárt.

Májusi terméktesztünk során két fontos tapasztalatot szeretnénk kiemelni, melyek a tudatos vásárlók számára lényeges információul szolgálhatnak.

Ajánlatos a bacon szalonnát fogyasztás előtt hőkezelni, hogy a Listeria monocytogenes baktérium esetleges jelenléte ne okozhasson megbetegedést szervezetünkben. A csomagolásra éppen ezért továbbra is érdemes figyelni, hiszen a gyártók jellemzően jelzik is, hogy – jelen esetben – termékük hőkezelést követően fogyasztható.

A védőgázas és vákuumos csomagolású termékeknél is figyelni kell arra, hogy azt vegyük le a polcokról, amelynek fóliája feszes – vákuumcsomagolt termékek esetén ráfeszül a termékre –, csomagolása nem sérült, mert így a benne levő termék a fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időn belül biztonságosan felhasználható. A sérült csomagolású terméket pedig semmiképp ne vásároljuk meg, mert az komoly élelmiszerbiztonsági kockázatot rejt magában.

Forrás: szupermenta.hu