gabona

Egy szem búza, két szem rozs

A gabonafélék a világon mindenhol a táplálkozás alapját jelentik

Az életünk elképzelhetetlen a rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag gabonák nélkül, amelyek szénhidrátokban 
is bővelkednek, így egyes fejlődő országokban ma is alapvető élelmiszernek számítanak.

Más, szerencsésebb régiókban az egészséges táplálkozás elveinek előtérbe kerülésével a hagyományos társaik mellett reneszánszukat élik az úgynevezett alternatív gabonafélék. Nézzük, hogy melyek ezek és mire használják őket.

Miért jó zabosnak lenni?

A gabonák között kiemelkedő szerepet tölt be a zab, amely hazánkban is egyre nagyobb népszerűségnek örvend. A korábbi időszakokban nem az egészségtudatosság növelte a zabfogyasztás mértékét, hanem a termelés gazdaságossága, mára azonban bebizonyosodott, hogy számos jótékony élettani hatással rendelkezik. Többek között a korparészben található az úgynevezett béta-glükán, amely mérsékli a szív- és érrendszeri megbetegedések előfordulását, de vitaminokban sem szűkölködik. B- és E-vitamintartalma meghatározó, de tartalmaz vasat, káliumot, kalciumot, foszfort és magnéziumot is. Magas a rosttartalma, ami miatt kedvező hatással van az emésztőrendszerre.

Egy kis zabtörténelem

A zab a legrégebben termesztett gabonáink köré tartozik, ennek oka, hogy legkönnyebben és legjobban vethető, betakarítható növény. A legkorábbi leletét 
a bronzkori svájci barlangtavakban találtak meg. Termesztett zabfajokról i. e. 900 és 500 közül már bizonyítékok vannak, de a klasszikus római kori szerzők csak gyomnövényként említik, melyet esetenként gyógyászati célra is használtak. Először valószínűleg az árpa gyomnövényeként terjedt el. és később termesztésbe vonták. Megbízható információ a termesztett zabról a kora keresztény időkből származik. A kor történetírói megemlítik, hogy az európaiak a közönséges zabot a magjáért, míg a vörös zabot takarmánynövénynek termesztették, elsősorban Kis-Ázsiában.

Hiánycikk?

Amíg Nyugat-Európa országaiban a zabfogyasztás a mindennapi étkezés része, addig nálunk közel sincs így, bár az elmúlt évtizedben érezhetően növekedett a kereslet az ebből készült termékek iránt. Elterjedésének egyik gátja lehet, hogy az élelmiszertermékek gyártásához a megfelelő minőségű zabalapanyag beszerzése közel sem egyszerű. Ezt a hiányt felismerve ma már több hazai cég törekszik arra, hogy jó minőségű, magas béta-glükán-tartalmú zabgenotípusokat állítson elő és vonjon termelésbe.

Egészséget képviseli: a rozs

Az egykori vadon termő fűféle ma már kenyérgabonaként és takarmánynövényként is jelentős szerepet tölt be. Az egészségtudatos táplálkozás nélkülözhetetlen elemének tartják, hiszen koleszterinszint-csökkentő tulajdonságokkal is rendelkezik, sőt ásványi anyagokban sem szűkölködik. Tartalmaz többek között káliumot, kalciumot, foszfort, vasat, cinket, magnéziumot és szelént is. Rajongói fehérje- és vitaminforrásként is számon tartják, ez utóbbiakból a B1- és B3-vitamin számottevő mennyiségben fellelhető benne.

Szent Antal tüze

A pestis után a „Szent Antal tüze” volt 
a kö-zépkor egyik legtöbb hiedelemmel felruházott betegsége, amelyet járványnak véltek. A tünetek mögött, amelyek gyakran halállal végződtek, az ergotizmusnak nevezett mérgezés állt. Ma már tudjuk, hogy mindezért az anyarozsnak vagy varjúkörömnek is nevezett gabonaparazita felelős. Esősebb, hűvösebb nyarakon és főleg a rozson jelenik meg ez a madárkörömhöz hasonló kinövés, ami maga a toxikus anyagokat tartalmazó gomba. A kenyérbe őrölve tömeges megbetegedéseket okozott. A gabonafélék megfelelő tisztításával a betegség is csak rossz emlékké vált. legalábbis Európában, hiszen Afrikában a mai napig felfelbukkan.

Köles

A köles szintén hosszú múltra tekinthet vissza, hiszen a termesztése a történelem előtti időkre nyúlik vissza. Napjainkban pedig, akárcsak társai, újbóli felfedezését a reformétkezésnek köszönheti. Leggyakrabban háromféle módon találkozhatunk vele: hántolva, puffasztva és extrudálva.
Amíg régebben a hántolást úgy végezték, hogy a kölest mozsárban vagy őrlőkövek között megtörték, majd a héját légáramban eltávolították, addig napjainkban természetesen ez gépekkel, professzionális módon történik. A korszerű hántolás célja, hogy a magokat borító külső, pelyvás héjat eltávolítsák úgy, hogy a magbelső egészben maradjon. Az extrudálás a modern kor vívmánya: hidrotermikus eljárás során a mechanikailag megtisztított és optimális nedvességtartalommal rendelkező kölest megdarálják, majd nagy nyomáson és hőmérsékleten néhány másodpercig kezelik. Ezt követően a termék kipréselődik, és beépített forma segítségével késztermékké formálódik. A terméket légcsatornán keresztül hűtik, majd lehűlés után igény szerint ízesítik, majd csomagolják. A puffasztás az extrudáláshoz képest egyszerűbb eljárás, hiszen itt a tisztított kölest nem darálják, hanem „szétrobbantják” a szemeket.

Tritikálé

Sokak számára a tritikálé csupán mint takarmány ismert, pedig az elmúlt évtizedekben megjelent új fajták alkalmasak 
a kenyérkészítésre is, mégpedig úgy, hogy búzaliszt hozzáadását sem igényli.

Ha már a búzalisztnél tartunk

Az elmúlt évtizedek nemcsak az alternatív gabonafélék reneszánszát hozta el, hanem a búza többféle felhasználását is az étkezésünkben. Felértékelődtek a teljes kiőrlésű péktermékek, fogyasztásuk fokozódott, habár közel sem vagyunk tisztában vele, miért is jó ez nekünk.

Egyáltalán, mi a különbség az úgynevezett finomított és a teljes kiőrlésű liszt között? A finomított liszt feldolgozása során finomra őrlik a gabonaszemeket, ezáltal viszont elvesznek a gabonában található rostok, olajok, fehérjék és B-vitaminok, azaz a tápanyagok. A teljes kiőrlésű liszt ezzel szemben tartalmazza a gabona teljes ásványi- és tápanyagtartalmát, 
a benne lévő korpa és csíra meghatározó, kissé kesernyés ízt ad számára.

Fogyasztót védő szabályok

Mint azt a Nemzeti Élelmiszerlánc-bizton-sági Hivataltól (Nébih) megtudtuk, a gyártóknak közel egy éve kötelességük alkalmazni a megújult, sütőipari termékekről szóló Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/16-1 számú előírását. Az előírás módosításának célja az volt, hogy a fogyasztóknak a jó minőségű termékek vásárlásával kapcsolatos, megváltozott elvárásait egyértelmű szabályokkal támogassák. A fogyasztók egyre szélesebb köre igényli ugyanis az egészségesebb táplálkozásnak megfelelő összetételű termékeket, amelyek megnevezéseit az előírásban levédték. Ilyen termék például a Graham-kenyér, a teljes kiőrlésű kenyér, a tönkölybúzakenyér, 
a korpás kenyér vagy a kukoricás kenyér. A lisztkeverékből készített kenyerek esetében rögzíti az előírás a keveréket képező lisztek pontos arányát, és több termék esetében a korábbi szabályozáshoz képest új, a minőséget emelő, javító arányok kerültek meghatározásra. A búzakenyér, rozsos kenyér, rozskenyér esetében az új előírás szigorított az összetételre vonatkozó szabályokon.

A Nébih tájékoztatása szerint a pékségek, péküzemek és sütőipari termékek rendszeres ellenőrzésére kockázatbecslés alapján kerül sor. A sütőipari termékeket a létesítmény-ellenőrzésekhez kapcsolódóan és az éves monitoringterv szerint vizsgálja az élelmiszerlánc-felügyelet. Az ellenőrzéseket a területileg illetékes megyei kormányhivatalok és elsősorban a járási hivatalok munkatársai hajtják végre, a sütőipari termékek minőségi és élelmiszer-biztonsági paramétereinek laboratóriumi vizsgálata a Nébih laboratóriumaiban történik. Általános tapasztalat, hogy az előállítók az új előírásban foglalt szabályoknak megfelelően gyártják a Magyar Élelmiszerkönyvben levédett megnevezéssel forgalmazott termékeket, de a szigorúbb feltételeket nem minden előállító képes teljesíteni, ezért találkozhatunk a piacon olyan termékekkel is, amelyek megnevezése nem egyezik az előírásban szabályozott megnevezéssel, mert ebben az esetben nem használható az élelmiszerkönyvi megnevezés.

Mi a helyzet az „albán pékségekkel”?

Holló Veronika, a Nébih sajtóreferense kérésünkre azt a választ adta, hogy az albán pékségekkel kapcsolatban már többször történt kiemelt, országos célellenőrzés,főként a közérdekű bejelentések kapcsán. A probléma az, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) előírásait csak abban az esetben kötelező alkalmazni, ha az abban foglalt megnevezéseket használják. Az albán pékségek általában a Magyar Élelmiszerkönyvtől eltérő neveket adnak termékeiknek (például „albán kenyér” helyett „albán buci”), azonban ha nem az MÉ-ben foglalt terméknevekkel történik a forgalmazás, akkor az nem tekinthető jogsértésnek. Az ellenőrzések tapasztalatai alapján nem lehet általánosan kijelenteni, hogy az albán pékségek kiemelt élelmiszer-biztonsági kockázatot jelentenek, minőség szempontjából pedig a piac egy bizonyos szegmensének igényeit elégítik ki. 

Szerző: AgrárUnió

Tags: búza, gabona, rozs, zab, köles, tritkálé

  • 1
  • 2
  • 3

Oldalunk cookie-kat ("sütiket") használ. Ezen fájlok információkat szolgáltatnak számunkra a felhasználó oldallátogatási szokásairól, de nem tárolnak személyes információkat. Szolgáltatásaink igénybe vételével Ön beleegyezik a cookie-k használatába. További információ Elfogadom