Fermentáljunk zöldségeket – de hogyan?
Hírek - 2023.04.25
Recepteket, gasztromagazinokat bújva egyre gyakrabban találkozhatunk fermentált zöldségekkel, amelyek fogyasztása, többek között, hozzájárul a bélflóra egészségéhez is. De mit is értünk fermentálás alatt?
A fermentálás kifejezés a latin „fermentare”, azaz erjeszteni igéből származik, illetve forr, pezsegnek is lehetne fordítani. Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása/erjesztése.
Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk. Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is.
Zöldségek fermentálásakor a növények felületén, a kezünkön, vagy a használt eszközök falán is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.
Nevével ellentétben ennek a baktériumnak nincs köze a tejhez. A Lactobacillus nemzetségbe tartozó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket.
Mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok, cukrok, a zöldségekben pedig azok húsa szolgál táplálékul, melyeket savvá alakítanak át. A folyamat leginkább hőmérséklet függvénye, nyáron általában 3-7, télen 10-14 nap. A fermentálás azonban közel sem korlátozódik a zöldségfélék tartósítására, szinte végtelen azoknak a nyersanyagoknak a száma, amivel bátran kísérletezhetünk.
Címkék: fermentálás, zöldség, konyha, recept, bélflóra, egészség, erjesztés
Alternatív hüvelyesek (1. rész) – A szegletes lednek és ...
A hortenzia gondozásának titkai - Hogyan varázsoljunk dús ...
75 százalékkal nőtt a marhahús-export az év elején
Fito kalauz napraforgóban
Növényvédelem a HORSCH ajánlásával
30 éve KRONE BiG M – A világ első önjáró szársértős kaszája ...
Terménypiaci helyzetkép 2026. májusában: változó ...
Gombák kalászon, zászlóslevélen
Károsítók a szántóföldön (3. rész) – Április vége-május eleje
Kerti méhlegelő lépésről lépésre: Kevesebb fűnyírás, több élet
