Fermentáljunk zöldségeket – de hogyan?
Hírek - 2023.04.25
Recepteket, gasztromagazinokat bújva egyre gyakrabban találkozhatunk fermentált zöldségekkel, amelyek fogyasztása, többek között, hozzájárul a bélflóra egészségéhez is. De mit is értünk fermentálás alatt?
A fermentálás kifejezés a latin „fermentare”, azaz erjeszteni igéből származik, illetve forr, pezsegnek is lehetne fordítani. Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása/erjesztése.
Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk. Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is.
Zöldségek fermentálásakor a növények felületén, a kezünkön, vagy a használt eszközök falán is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.
Nevével ellentétben ennek a baktériumnak nincs köze a tejhez. A Lactobacillus nemzetségbe tartozó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket.
Mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok, cukrok, a zöldségekben pedig azok húsa szolgál táplálékul, melyeket savvá alakítanak át. A folyamat leginkább hőmérséklet függvénye, nyáron általában 3-7, télen 10-14 nap. A fermentálás azonban közel sem korlátozódik a zöldségfélék tartósítására, szinte végtelen azoknak a nyersanyagoknak a száma, amivel bátran kísérletezhetünk.
Címkék: fermentálás, zöldség, konyha, recept, bélflóra, egészség, erjesztés
Sikernövény lehet-e a napraforgó? – Termesztéstechnológiai ...
Dr. Békési Pál kiemelkedő munkássága és életútja
„Szerencsém volt, hogy parasztnak születtem” – Tradíció és ...
Mezőgazdasági vadkár – Tél végi, kora tavaszi károk, teendők
Kezdődik a viharszezon
Felszín alatti csepegtető öntözés (SDI)
Nedvességmegtartás Horsch gépek használatával – ...
„Már ma minden meg fog változni”
Sok múlhat a kalászosok virágzáskori védelmén!
Elmarad a NAK Szántóföldi Napok és AgrárgépShow-Mezőfalva
