hajdina

Elfeledett növényeink I. Hajdina – tetőtől talpig egészség

Pohánka, tatárka, haricska, szerecsenbúza vagy hajdina – mindegy, hogyan nevezzük, egyre inkább érdemes ennek a sokoldalúan hasznosítható növénynek a termesztésén gondolkodni. A Debreceni Egyetem kutatói ugyanis már közel járnak ahhoz, hogy öntermékenyülő jelleggel ruházzák fel a közönséges pohánkát.

A Kínából származó növény valamikor a 14. század környékén jelent meg Európában. Feltételezhetően arab közvetítés útján érte el a Földközi-tenger medencéjét, erre utalhat az is, hogy a 14. századi Itáliában szaracén búzaként volt ismert. 
A középkori Európában fényes karriert futott be, egészen a 18. századig Nagy-Britannia leggyakrabban termesztett növénye volt, előszeretettel használták takarmányként. Az állattartás mellett az emberek élelmezését is remekül meg lehetett oldani ezzel a növénnyel. Az ínségesebb időkben, amikor nem termett elég búza, némi hajdinaliszttel pótolták a rendes kenyérlisztet. Hazánkba is a tatárok révén vagy török közvetítéssel kerülhetett, erre utal a hajdina név, amely a heidekorn, vagyis pogány gabona elnevezésből származtatható. A legnagyobb területen Nyugat-Magyarországon termesztették és leginkább kásaként, ritkábban tésztaételek formájában fogyasztották.

Érvek és ellenérvek

Zsombik László igazgatódr. Zsombik László
igazgató

 

Mint gabonahelyettesítő jelentősége világszerte csökkent, mert keveset terem, a többi gabonához viszonyítva kicsi a hozama: átlagosan hektáronként 2,1-2,3 tonna, gyengébb talajokon pedig ennek is csupán a fele.

Legfőbb előnyei közé sorolható, hogy rövid a tenyészideje, így másodvetésben is termeszthető. Kis költségráfordítást igényel: a műtrágya- és növényvédőszer-felhasználás minimális (betegségek, kártevők nem vagy csak ritkán lépnek fel a pohánkakultúrában), ezáltal könnyen beilleszthető az organikus termesztés rendszerébe. A termesztés gépesítése megoldott, azonos a gabonanövénynél használttal, nincs speciális gépigénye. 
A rendkívül gyors kezdeti fejlődés következtében pedig jó a gyomelnyomó képessége.

A pohánka az egyik legsokoldalúbb gazdasági növény, szinte minden része hasznosítható. A zöld növény a levélliszt, a rutin gyógyszeripari előállításának alapanyaga. A rutintartalom (P-vitamin) miatt gyógynövényként is használták, főzetét magas vérnyomás ellen itták. Virágzó állománya kiváló méhlegelő. A hántolt termés hagyományos kásaételek alapanyaga, sőt újabban kiváló minőségű sör is készül belőle. A hántolt mag őrlésével előállított liszt sokféle hagyományos vagy speciális, továbbá diétás étel elkészítéséhez használható. Héját párnatöltésre, csomagolásnál térkitöltő anyagként, ritkábban gyógyszeralapanyagként vagy tüzelőanyagként hasznosítják. A széna, szalma és mag állatok takarmányaként is szolgál. A makkocskatermés darálva vagy vízben áztatva kiváló takarmány sertés és baromfi számára.

Szuperélelmiszer lehetne

Gazdasági jelentőségét leginkább a kivételesen kedvező táplálkozás-élettani jellemzői adják. Az emberi szervezetre kifejtett sokoldalú, jótékony hatása alkalmassá teszi táplálék- és gyógynövényként való felhasználásra egyaránt. Magas az élelmirost-tartalma, ami kedvezően hat az emésztőszervek működésére, emellett csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek, a vastagbélrák és a cukorbetegség kockázatát. A pohánkamag emésztése lassúbb, mint a többi, nagy szénhidráttartalmú ételé, ezért alacsony a glikémiás indexe, ami jelentősen csökkenti a cukorbetegség, valamint a kóros elhízás kockázatát a pohánka rendszeres fogyasztásakor. Magja nem tartalmaz sikérképző fehérjét (gliadint), így a búzaliszttel szemben érzékenyek is fogyaszthatják. Ráadásul értékes növényi fehérjeforrás, mivel 
a mag fehérjetartalma viszonylag magas: hántolatlanul 11-12%, hántolva 15-17%.
A többi gabonaféléhez képest a hajdinafehérje nagyobb biológiai értékű – megközelíti a tojásét és a tejét –, és gazdagabb esszenciális aminosavakban, különösen lizinben. A pohánkamag ásványi összetétele is rendkívül kedvező: vastartalma többszöröse a búzalisztének, és jelentős a kálium- és magnéziumtartalma is. A nátriumtartalom alacsony, alig haladja meg a kimutathatóság határát, ugyanakkor a káliumtartalom kiemelkedően nagy (körülbelül 600 mg/100 g), ami keringési betegségek csökkentésében játszhat szerepet. A pohánka a B-vitamin-csoport valamennyi tagját tartalmazza, a többi gabonaféléhez képest nagyobb mennyiségben, különösen gazdag B1- és B2-vitaminban. 100 g pohánka elfogyasztása a felnőtt ember napi B1-vitamin-igényének 40%-át fedezni képes. Az E-vitamin-tartalom is jelentős, így a pohánka fogyasztása rendkívül hatékony az érelmeszesedés kockázatának csökkentésében. A hántolt mag és a levél egyaránt rutint (P-vitamint) tartalmaz, amely hatékony antioxidáns, erősíti az érfalakat, ezáltal csökkenti 
az érelmeszesedés kockázatát, javítja 
a vérkeringést, csökkenti a vérnyomást. Rutintartalma miatt a gyógyszeripar is keresi a pohánkát. Ez az egyetlen növény, amely számottevő mennyiségben tartalmaz rutint: magja 14–22 mg-ot 100 g-ban, a száraz levél 3–6%-ot.

hajdina

Ígéretes kutatási eredmények

 Mendlerné 
dr. Drienyovszki NóraMendlerné 
dr. Drienyovszki Nóra
tud. főmunkatárs

 

A Debreceni Egyetem AKIT Nyíregyházi Kutatóintézete – a pohánka iránt megnőtt igény miatt – 1981-ben kezdett el foglalkozni a pohánka nemesítésével. A tudósok célja szárazságtűrő, alacsony humusztartalmú talajokon, továbbá másodvetésben is biztonságosan termeszthető, jó állóképességű és pergésre nem hajlamos fajta előállítása volt (Lazányi 1998).

„A munka eredményeként 1991-ben állami elismerést kapott az első hazai nemesítésű pohánkafajtánk, a Hajnalka” – mondta dr. Zsombik László igazgató. 
A Hajnalka fajta magassága 80–90 cm, szára bordás, belül üreges. Levele szív alakú, virágzata összetett bogernyő. Termése 5–7 mm hosszú, legömbölyített gúla alakú, háromélű sötétbarna makkocska. Ezerszemtömege 22–28 g, tenyészideje 85–95 nap. Állóképessége közepes, pergésre gyengén hajlamos. A szárazságot jól tűri, alacsony humusztartalmú talajokon is biztonságosan termeszthető, rövid tenyészidejű, igénytelen fajta, amely másodvetésben is használható. Hazai és külföldi igények kielégítésére egyaránt alkalmas, potenciális termőképessége 2,6-2,9 t/ha.

Izgalmasnak és ígéretesnek tűnik a Nyíregyházán jelenleg is folyó nemesítési kutatás is: az öntermékenyülő jelleg beépítése rokon vad pohánkafajból.

„A Fagopyrum esculentum idegentermékenyülő, ezért a pohánkapopulációk heterozigótaságának és heterogenitásának foka magas, és alacsony a termékenyülési arány, a terméshozam pedig évenként változó – mondta Mendlerné dr. Drienyovszki Nóra tudományos főmunkatárs. – A fajközi keresztezésekbe azonban új irányt hozott a homomorf, öntermékenyülő Fagopyrum homotropicum vad faj 1990-es felfedezése. Elsődleges célunk, hogy beépítsük az öntermékenyülő jelleget a közönséges pohánkába a Fagopyrum homotropicum felhasználásával. Az öntermékenyülő jelleg beépítése a termesztett pohánkába számos előnnyel járhatna a gyakorlati termesztés számára, mert ezáltal csökkenne a rovarjárástól való függés, nőne a termékenyülés aránya és a terméshozam, javulna a termésbiztonság” – részletezte.

Van jövője

A pohánkát jelenleg kis területen termesztik hazánkban, így kedvező tulajdonságai kihasználatlanok a táplálkozásban és a szántóföldi termesztésben egyaránt. Magyarországi feldolgozása csekély, a megtermelt áru döntő részét külföldi piacokon értékesítik. Ebben szerepet játszhat a hazai hántolókapacitás hiánya is. Számos előnye miatt azonban minden bizonnyal a pohánka felhasználásának fellendülése várható a jövőben. Ahogy a Tolna megyei Györén, ahol 2011 óta Hajdina Fesztivált is rendeznek. 
A Mecsek lábainál fekvő, 700 fős községben – amelynek még a címerében is szerepel a hajdinavirág – régi hagyománya van a pohánka termesztésének, ezért a környéken a györeieket évszázadok óta hajdinásoknak is nevezik. Idén szeptember 30-án várják a látogatókat a fesztiválra, amelyen a legújabb és legősibb receptek alapján készült ételeket is megkóstolhatják: többek között a hajdinás hagymás krumplit, a hajdinakenyeret, -pogácsát, -felfújtat vagy éppen a vörösboros hajdinás tortát.

Rosttartalma 
kiemelkedően magas, 
így igen hatékony 
a vastag- és végbélrák megelőzésében.

Szegény ember eledele

Az Őrségben élő Gaál Zsuzsanna, aki receptgyűjteményt állított össze Az őrségi konyha kincsei címmel, elmondta, hogy a jövőben is szeretne a hajdinával foglalkozni. Ennek érdekében gépeket is vásárolt, egyik a hajdina felgőzölésére, a másik 
a héja koptatásához szükséges. Gaál Zsuzsanna beszélt arról, hogy a régi időkben fontos szerepe volt a hajdinának a táplálkozásban, ezért az őrségi ízek megmentőjeként népszerűsíti a hajdinából készült, tradicionális ételeket. Könyvében 
a következőt írja:

,,A sovány föld adta termést az őrségi ember próbálta megélhetése biztosítása érdekében leleményesen hasznosítani, így az elsőként learatott gabona helyébe a tarló felhántolását követően vetették a tarlórépát (kerekrépát) és a hajdinát. A hajdinahántolás nagyon munkaigényes. A kicsépelt és kipallott (tisztított) hajdinát fel kell gőzölni, majd napon vagy kemencében megszárogatni. Azért szükséges gőzölni/főzni, hogy a belső magja megszívósodjon, és a héj leválasztását szolgáló darálás során ne őrlődjön lisztté. A főzés során a kőkemény fekete maghéj felrepedt, és száradást követően a koptatásnál könnyebben levált.”

Export-import

A megtermelt hajdina több mint 90%-a külföldön kerül értékesítésre, 2015-ben 367 kg-ot, 2016-ban 376 kg-ot exportáltak. Elsősorban Franciaországba, Ausztriába, Németországba, Szlovéniába és Szerbiába szállítjuk. 2016-ban a Franciaországba irányuló export mennyisége 212 kg-mal a kétszerese lett a 2015. évinek, aminek oka, hogy a német és a szlovén piac szinte teljesen megszűnt.

Az import mennyisége mindkét évben majdnem duplája volt az exporténak. 2015-ben 638 kg hajdinát importált Magyarország, amelynek legnagyobb része, 73%-a Lengyelországból került hozzánk. 2016-ban a lengyel import a negyedére csökkent, helyette egy új ország lépett előtérbe, igen jelentős mennyiséggel, 252 kg-mal Ukrajnából szállítottak. Ukrajnában a mindennap fogyasztott élelmiszerek közé tartozik, mivel közismert a gyógyító hatása. Az ukránok mottója, hogy mindegy, milyen formában, milyen napszakban, egy a lényeg, hogy rendszeresen fogyasszanak hajdinát.

Elkészítése köretnek

hajdina köret

Hozzávalók: 1 púpos bögre hajdina, 2,5 bögre forró víz, só
A hajdinát tegyük szűrőbe, mossuk meg alaposan és hagyjuk lecsepegni. Egy edényt melegítsünk fel a tűzhelyen, majd öntsük bele a hajdinát és kevergetve, közepes lángon pirítsuk meg. (Pörköltmogyoró-jellegű illata lesz.) Öntsük fel 2,5 bögre forró vízzel és sózzuk meg. Takaréklángon főzzük kb. 20-25 percet, amíg meg nem puhul és a szemek szét nem nyílnak.

Hajdinás vargányaleves

vargánylevesHozzávalók: 1 marék szárított vargánya vagy 1,5 marék nyers vargánya, 1,5 bögre hajdinakása, 3 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyem, diónyi zeller, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 
1 mokkáskanál pirospaprika, 1 babérlevél, 2-3 szem egész bors, 2-3 tárkonylevél vagy fél mokkáskanál szárított tárkony, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 szál lestyánlevél vagy 1-2 szál zellerlevél, 
1 evőkanál zsír, só

A zsíron megpirítjuk a zöldségeket, hagymát, hozzáadjuk a pirospaprikát, fűszereket (szárított tárkony és fél csokor petrizszöld kivételével), és felengedjük 1,5 liter vízzel. A megmosott, nyers vargányát beletesszük, a szárított vargányát kicsit leöblítjük, úgy tesszük a levesbe. 15 perc főzést követően hozzáadjuk az előzőleg megmosott és 3-4 órát áztatott hajdinát. 10-12 percig főzzük, és hozzáadjuk a tárkonyt, a fél csokor apróra vágott petrizszöldet, és még 1-2 percig főzzük. 
A lestyánlevelet, zellerlevelet kivesszük.

Hajdinás palacsinta

hajdinás palacsintaHozzávalók: 1 bögre hajdinaliszt, 2 bögre finomliszt, 3 tojás, 2,5-3 bögre tej, 4-5 kanál zsír, só

A hozzávalókból lágy palacsintatésztát készítünk, majd a zsíron a szokásos módon kisütjük. 
A hajdinaliszt keményebbé teszi a tésztát, úgy számoljunk a keverés állagánál. Fenséges étel, ha fűszerezett darált hússal (lehet maradék főtt húsból, pörköltből is készíteni) megtöltjük, leöntjük vargányagomba-mártással, és pár percig a sütőben összemelegítjük.

Hajdinasaláta

hajdinasalátaHozzávalók: 20 dkg hajdina,10 dkg pritaminpaprika, 1 fej vöröshagyma, 2 ml ecet, olaj, őrölt bors, só, tökmagolaj

A hajdinát forrásban lévő vízbe tesszük, és puhára főzzük. Szűrjük le, majd öblítsük le hideg vízzel. Forró olajon pirítsuk meg a hagymát, majd adjuk hozzá a pritaminpaprikát. Tegyük nagy salátástálba a hajdinát, adjuk hozzá a hagymás, pritaminpaprikás keveréket, sózzuk, borsozzuk, keverjük össze az ecettel és a tökmagolajjal. Húsok mellé, de önállóan is kiváló. 

Szerző: AgrárUnió

Tags: élelmiszer, hajdina, egészség, gabonahelyettesítő, pohánka

  • 15
  • 29
  • 33
  • 35
  • 39
  • 4
  • 40
  • 5
  • LAT-logo
  • amazone
  • benedeczki
  • cont-eco
  • dupont
  • gepkozvetito_logo
  • stihl_logo

Oldalunk cookie-kat ("sütiket") használ. Ezen fájlok információkat szolgáltatnak számunkra a felhasználó oldallátogatási szokásairól, de nem tárolnak személyes információkat. Szolgáltatásaink igénybe vételével Ön beleegyezik a cookie-k használatába. További információ Elfogadom