Hajtásválogatás után, talaj- és levélmintavétel előtt – Szőlő-bor cikksorozatunk I. rész

AgrárUnió: Hogyan indult a 2024-es év Tokaj-Hegyalján?

Bacsó András: A szőlész szakmában a téli hónapok a nyugalomról szólnak, ami nem jelenti azt, hogy nincs munka, hiszen ilyenkor történik az ültetvények metszése. Azonban a természet sürgető nyomása ilyenkor érezhető a legkevésbé, így van idő kipihenni az előző szüretet, kicsit leülni, tervezgetni a birtok jövőjét. Az első fontos dátum a rügyfakadás, amikor az első zöld hajtások, levélkék megjelennek. Ez idén az elmúlt évek átlagához képest két héttel korábban, április első napjaiban történt meg a furmint fajta esetében.

A. U.: Ez azt jelenti, hogy a 2024-es szüret az átlagoshoz képest két héttel korábban lesz?

B.A.: Nem, ebből még nem vonható le ez a következtetés. A tavaszi időjárás könnyedén képes napokkal siettetni vagy késleltetni a szüret kezdetének időpontját. A rügyfakadás után megindul a hajtások növekedése, ekkor elvégezzük a hajtásválogatás műveletét, amellyel a termésmennyiséget és az ahhoz szükséges lombfalat szabályozzuk. Itt már kissé sietős a munka, hiszen nagy különbség van a között, hogy 5−10 cm-es hajtást vagy már 30−40 cm-eset kell eltávolítani. Az időpont, ami alapján már tényleg egészen jól lehet tervezni a szüret elejét az a virágzás, ami idén nálunk május utolsó és június első napjain zajlott le, az átlaghoz képest 8-10 nappal korábban. A sokéves tapasztalat szerint virágzástól számítva 100 nap múlva kezdődik a szüret, tehát úgy készülünk, hogy augusztus végén-szeptember elején indul a számunkra legfontosabb időszak.

„A tavaszi időjárás könnyedén képes napokkal siettetni vagy késleltetni a szüret kezdetének időpontját.”

A. U.: Mit jelent a szüretre való felkészülés ebben az időpontban? Már vesznek mintát és lehet következtetni belőle az évjáratra?

B.A.: Ekkor még inkább csak bekarikázzuk a naptárban a várható kezdési időpontot, és az alapján tervezzük meg a nyári munkákat és a szabadságok kiadását. Például a szőlészetben dolgozók a szüretet megelőző 1-2 hétben tudnak inkább pihenni, míg a borászati dolgozóknak ez már mozgalmas időszak, hiszen elő kell készíteni az egy éve nem használt szüreti berendezéseket, így nekik júliusra kell inkább tervezniük a szabadságot. Ebben az időben talajmintát vagy levélmintát lehet venni, ezek eredménye azonban nem az idei szüret miatt fontos, hanem a birtok középhosszú távú tervei miatt, hiszen ezek alapján lehet kivágásról, telepítésről vagy szervesanyag-utánpótlásról dönteni. A szüret előtti mintavételek július végén-augusztus elején kezdődhetnek, amikor már megtörtént a zsendülésnek nevezett folyamat. Ekkor a bogyók már puhák, sárgás színűek (kékszőlő esetében megindul a színesedés), és kóstolva egyre édesebb ízűek.

A. U.: Hogyan zajlik a mintavétel ebben az időszakban?

B.A.: Az első lépés minden esetben az, hogy el kell dönteni: hány részre szeretnénk felosztani a területeinket a mintázás szempontjából. Különböző helyen lévő területekről értelemszerűen külön-külön minta kell, és az is egyértelmű, hogy fajtánként is érdemes mintát venni. De egy nagy dűlő esetén, ami egy fajtával van beültetve, szintén indokolt lehet a több mintavétel, ha tudjuk, hogy valami miatt különbség van a dűlő egyes táblái, parcellái között. Ilyen különbséget okozhatnak a következő tényezők: a talaj tápanyag-ellátottsága, az alanyfajta, az ültetvény kora, a művelésmód, a várható terméshozam vagy a különböző célú borászati felhasználás. Minden egyes mintázandó parcellában ki kell jelölni a mintázás helyét vagy szabályát, amit érdemes minden évben követni, így tudjuk a legpontosabban összehasonlítani az egyes évjáratokat. Végül a mintázás módját kell eldönteni, melyek közül a legelterjedtebb az ún. 200 bogyós módszer, melynek lényege, hogy egy adott soron mindkét oldalról 100-100 bogyót gyűjtünk. De sokan preferálják az egész fürtök leszedését, hiszen ekkor nem csak a külső, kézzel jól elérhető bogyók kerülnek mintázásra.

A. U.: A leszedett bogyókból milyen módszerekkel lehet következtetéseket levonni a szüretre?

B.A.: Legkönnyebben a bogyók tömege mérhető le, amelyből látjuk, hogy két mintavétel között történt-e növekedés. Az érés elején cukor és víz áramlik be a bogyókba, így a mért bogyótömeg növekedni fog. Az érés végén már lecsökken a beáramlás, sőt meg is állhat, és akár vízvesztés miatt csökkenhet is a mért bogyótömeg. Már ebből is látszik, hogy nagyon fontos a több mintavétel, hogy minél pontosabban láthassuk a változást.

A többi számunkra fontos paraméter megméréséhez mustra van szükségünk, így a bogyókat ki kell préselnünk. A keletkező must egyik fontos paramétere a cukortartalom, melyet a minták magas száma és a gyorsaság miatt nem érdemes kémiai módszerekkel megmérni, hanem könnyen mérhető fizikai paraméterek − sűrűség vagy fénytörés − alapján becsülünk. Régen mustfokolóval, ma refraktométerrel vagy automata sűrűségmérővel dolgoznak a laboratóriumokban. A cukortartalomból könnyen számolható a várható alkohol, ez lehet az egyik olyan paraméter, aminél egy adott érték elérésekor megindulhat a szüret.

„A mérés önmagában még nem mondja meg a szüret kezdetének időpontját, ezt ugyanis a borász döntése határozza meg, a próbaszüreti eredmények és az évek során felhalmozott tapasztalata alapján.”

A. U.: A modern laboratóriumi berendezések milyen paraméterek mérésével tudják segíteni a döntéshozatalt?

B.A.: A must másik fontos tulajdonsága a savasság, melyet a pH-érték vagy az összes sav megmérésével gyorsan meg lehet határozni, de a szüreti időpont előrejelzéséhez nem mindig elegendő ez. Ugyanis az érés során a bogyóban megtalálható savak közül főleg az almasav koncentrációja változik, így érdemes lehet ezt mérni. Sajnos ezt csak enzimatikus módszerekkel lehetséges, így érhető el a szelektivitás, azaz az enzimek képesek megkülönböztetni az almasavat a többi savtól. Ezen mérés során több reagenst kell adagolni, így a modern automata titrátorok nagy segítséget jelentenek.

A vörösborok esetében egyéb paraméterek is fontosak lehetnek, melyekből a fenolok és antocianinok koncentrációjára lehet következtetni. Botritiszes borok esetében pedig a glükonsav és a glicerin is fontos paraméter lehet. A lényeg az, hogy a mérés önmagában még nem mondja meg a szüret kezdetének időpontját, ezt ugyanis a borász döntése határozza meg, a próbaszüreti eredmények és az évek során felhalmozott tapasztalata alapján.

Érdemes megemlíteni a legmodernebb készülékeket, melyek a látható és infravörös fénnyel való kölcsönhatás alapján számos paramétert tudnak a mustból megmérni nagyon gyorsan, és egyre pontosabban. Az biztosan kijelenthető, hogy a próbaszüreti minták értékeléséhez szükséges pontosság elérhető ezekkel a készülékekkel is. AgrárUnió