„2024 jó évjáratnak mondható” – Szőlő-bor cikksorozatunk II. része

AgrárUnió: Milyen volt 2024 nyara, mikor indult a szüret?

Bacsó András: A tavaszi meleg időjárás folytatódott, komolyabb lehűlés nem hátráltatta a szőlő érését, így egyes borvidékeken nagyon korán, már júliusban elkezdődött a szüret. Tokaj-Hegyalján nem dolgozunk korai fajtákkal, így itt inkább a technológiai igény miatt lehet szükséges a korai szüret. Ugyanis az egyre népszerűbb Tokaji pezsgőhöz alacsony potenciális alkoholtartalmú szőlőt kell szüretelni, így aki ilyen italt szeretne készíteni, annak augusztus első felében már szednie kellett szőlőt. Nekünk a Tokaj-Oremusnál a száraz furmint borunk: a Mandolás szüretével kezdődik a munka, így augusztus utolsó napjaiban indul majd meg a szüret.

A.U.: Az előző részben bemutatott szüret előtti mintavételből hogyan állapítható meg, hogy mikor kezdődhet a szüret?

B. A.: Nagyon fontos leszögezni, hogy nincs egy általános varázsszám, amit, ha meglátunk a laboratóriumi eredményen, akkor másnap már lehet is kezdeni a szüretelést. Minden borász, borászat minden tételéhez lehet találni számokat, de akár az is előfordul, hogy a szakember egészen egyszerűen megkóstolja a szőlőt és eldönti, hogy abból éppen milyen technológiával tudna nagyon szép bort készíteni. Ha mégis szeretnénk valami számértéket meghatározni, akkor az egyik legegyszerűbb módszer a must cukortartalmából várható alkoholt becsülni. Viszont van ennek egy buktatója, mégpedig az, hogy különböző technológiák esetén eltérő konverzióval kell számolnunk. Ennek a legjobb példája az általában hideg hőmérsékleten történő fehérboros erjesztés és a magasabb hőmérsékletekkel dolgozó vörösboros technológia összevetése. Utóbbi esetben a képződött alkohol egy része elpárolog a magas hőmérséklet (és nyitottabb tartályok) révén, tehát magasabb cukortartalmú must szükséges ugyanakkora alkoholtartalmú bor előállításához.

„A tavaszi meleg időjárás folytatódott, komolyabb lehűlés nem hátráltatta a szőlő érését, így egyes borvidékeken nagyon korán, már júliusban elkezdődött a szüret.”

A.U.: A borászatba beérkező szőlőből, illetve a képződő mustból ugyanazokat a paramétereket mérik meg, mint a korábban beérkezett mintákból?

B. A.: Szerintem érdemes megmérni ugyanazokat a paramétereket, mégpedig azért, mert ha nagyon más értékeket kapunk, mint a legutolsó minta esetén, akkor nem reprezentatív a mintavételünk. Tehát ilyenkor feleslegesen dolgozunk, mérünk, mert messze vagyunk a valóságtól, így a következő évben érdemes ezen elgondolkozni és javítani. Az erjedés előtti analízis ismeretében apró változtatásokat végre lehet hajtani a muston. Ilyen korrekció lehet a cukortartalom kis mértékű emelése, a savtartalom növelése vagy éppen a csökkentése, azaz a savtompítás. Ha erre nincs lehetőség, akkor sincs nagy baj: az erjedést követően lehet házasítással, különböző tételek összekeverésével elérni a kívánt borstílust.

A.U.: Van olyan paraméter, ami főként az erjedés ideje alatt fontos?

B. A.: Igen, az élesztők által asszimilálható nitrogén értéke mutatja meg, hogy a biztonságos erjedéshez szükséges-e tápanyag-utánpótlás. Ha az erjedéshez használt élesztőnek az igényéhez képest sokkal kevesebb tápanyag van a mustban, akkor már az erjedés előtt érdemes pótolni valamennyit. Ha kicsi a hiány, akkor az erjedés harmadánál, felénél lehet pótolni. Amennyiben van elegendő nitrogén, úgy nem szükséges a tápanyag adagolása, ugyanis, ha erjedés után sok nitrogéntartalmú vegyület marad a borban, akkor azt esetleg gombák vagy baktériumok el tudják fogyasztani, ezáltal megrontva a bort.

„Sok igazság van abban a vicces mondásban, hogy a szőlészek által megtermelt szőlő minőségén javítani a borászatban már nem lehet, viszont rontani annál könnyebben.”

A.U.: Az erjedés alatt milyen paramétereket kell figyelni és milyen gyakorisággal?

B. A.: Az erjedés során a must nagyon gyorsan változik, így nagyon pontos mérésre igazából nincs idő, mert mire megmérjük, már mintázhatunk újra. Ezért egy gyors, egyszerű méréssel lehet csak nyomon követni az erjedés dinamikáját. Erre jó példa a sűrűségmérés, mert a sűrűség folyamatosan csökken az erjedés alatt. Ha a csökkenés üteme, sebessége megfelelő, akkor nem szükséges beavatkozni.

A.U.: Az elmondottak alapján, tehát ha a borász a mért adatok ismeretében meghozza a helyes döntést, akkor finom bor fog kikerülni a kezei közül. Ilyen egyszerű lenne?

B. A.: Sok igazság van abban a vicces mondásban, hogy a szőlészek által megtermelt szőlő minőségén javítani a borászatban már nem lehet, viszont rontani annál könnyebben. Így valójában a magas minőségű szőlő esetében kevés beavatkozásra van szükség, de azt a keveset megalapozott indokok miatt minél precízebben kell végrehajtani. Országos szinten 2024 jó évjáratnak mondható szerintem, így sok borász dolgozhat majd kiváló minőségű szőlővel, reméljük minél több helyes döntés, így finom bor születik majd. 

Szerző: AgrárUnió