A hordónak is érnie kell, nemcsak a bornak – eláruljuk, miért
Kertészet - 2023.05.23
Laikusok számára is jól érthető módon, kísérlettel mutatták be, hogy miért is fontos a boroshordók megfelelő érlelése.
A Kádár Hungary Kft. által elvégzett kísérlet során a fából készült dongák homogén keverékét kettéosztották, majd azokat két eltérő helyszínen érlelték. Az egyiket az erdőbényei telephelyre, a másikat pedig egy pusztára vitték érlelni.
Mindkét esetben 36 hónapig tartott a folyamat, ezután pedig azonos technológiával készítettek belőlük hordót. Azonos bortétel került mindkettőbe, az eredmény azonban merőben eltérő lett. Ennek pedig három folyamat az oka.
Az első a kimosódás. A tölgynek igen magas a savtartalma, ezen belül is a csersav- és ecetsavtartalom. Ezek magas koncentrációja nemkívánatos zöldes ízek megjelenését okozná a hordóban érlelt tételekben. A több éves érlelés során a dongákat ért eső megfelelő mértékben kimossa ezeket a savakat a fából.
Második a mechanikai hatás, hatások. A dongákon mikrorepedések jelennek meg az érlelés során, ezek hatására megnő a faanyag összfelülete. Fizikai változások ráadásul a hőkezelés során is végbemennek.
A harmadik a baktériumok és gombák hatása. Az érlelés során a baktériumok koncentrációjában folyamatos változás figyelhető meg. A gombák különböző enzimeket bocsátanak ki. Ezek az enzimek olyan kémiai átalakulásokat generálnak, melyek hatására a fából teljesen más aromaanyagok „hívódnak elő” ahhoz képest, mint ha mesterségesen, szárítással készítenék elő a dongákat.
Az elmondottakból következik, hogy az érlelés helye tényleg nagy mértékben képes befolyásolni a végeredményt. Minden tájegység más. Másképp hatnak az adott időjárási viszonyok, és persze más a baktériumok és gombák összetétele is, így az általuk előidézett folyamatokban is eltérések vannak. Éppen ezért az érlelés az, ami leginkább megdrágítja a dongák értékét.
(Fotó: Jerzy Górecki/Pixabay)
Címkék: szőlőtermesztés, bor, hordó, érlelés, kísérlet, magyarország, baktérium, gomba
Élénkült az élő marha és a marhahús külkereskedelme
Alkalmazkodásból versenyelőny - Új irányok a fenntartható ...
Magyar szakember az európai ökogazdálkodás élén
Dicsőségek és a legújabb fajták – A Martonvásári Országos ...
Csak precízen! – Terepszemlén: Valtra N155e Direct
Döntött a minisztérium – visszaáll a megszokott működési rendre ...
20 év a magyar mezőgazdaság szolgálatában – Jubileumi ...
12 százalékkal csökkent a takarmánykukorica ára
Júliusi kerti bakancslista
Egyszerű cső, összetett közösség – Újra víz van a kiszáradt ...
