sör

A sörfőzés női mestere

Aki a vállalkozást sikerre vezette: Késmárki Nagy Katalin

Késmárki Nagy Katalin egyvalamiben teljesen biztos volt, mégpedig abban, hogy nem akart sörfőzde-tulajdonos lenni, és esze ágában sem volt malátával vagy gyártástechnológiával bíbelődni. Végre-valahára végzettségének megfelelően tanítani szeretett volna, úgy, ahogyan azt korábban eltervezte.

Aztán jött egy hosszú nyár, és Kata azon kapta magát, hogy a Szent István Egyetem Élelmiszeripari Karának tantárgyismertetőjét böngészi, azon belül is azt, hogy milyen ismeretekhez juthat az, aki sörfőző mester akar lenni. E két elhatározás között nem telt el túl sok idő, viszont az, hogy egyáltalán felbukkant életében a mecseki sörfőzde, annál hosszabb volt folyamat volt.

Sörfőzde, komoly előélettel

kesmarkikatiKésmárki Nagy Katalin

 

Ezt a sörfőzdét ugyanis, a Bánya és Aknaépítő vállalat alapította még 1994-ben Magyarhertelenden. A cég vezetősége abból a célból vásárolt meg egy parasztházat, hogy abban szállásokat alakítson ki, a pihenni vágyó dolgozói részére. Mire azonban sikerült nyélbe ütni a vásárlást, meggondolták magukat, és úgy döntöttek, hogy inkább egy sörfőzdébe fektetnek be. Az udvaron álló pajtát átalakítva megépítettek a sörfőzdét, és hozzá sörfőző mestert is alkalmaztak. A bányaipari vállalat megszűnését követően, látva benne fantáziát, a sörfőző mester megvette a manufaktúrát, majd üzemeltetni kezdte. Akkoriban Magyarországon csak világos sört főztek, nem volt igény másra, nem is ismertek egyebet. 
A 2000-es években aztán egyre több helyen kezdtek emellett barna sörrel, az úgynevezett láger barnával foglalkozni, illetve a vágott sörrel, amely e kettő kombinációja. 
A ma­­gyarhertelendi sörfőzdének is ezekből állt a kínálata, amelyeket fél-, illetve egyliteres palackokban dobott piacra. A sörfőzdének anno a márkája az „Apó” volt, ezt azonban a tulajdonosváltáskor az egykori sörfőző mester nem vihette tovább, így erősen gondolkodott, és termékeinek a Kapucinus nevet vá­­lasztotta. Mielőtt bárki kutatni kezd emlékeiben, hogy milyen ne­­­­­­­­vezetes sörfőzőörökséget hagytak ránk a barátok, sietve megjegyzem, semmit, egyszerűen a jól csengő hangzás miatt esett a választás a barna habitusú rendre.

Sörfőzde végveszélyben

A sörfőzdét üzemeltető Poór Zoltán 2006 táján úgy döntött, hogy megválik a tulajdonától, Katalin édesanyjának az élettársa pedig úgy gondolta tökéletes befektetés egy sörfőzde, így élve a kínálkozó lehetőséggel rögtön meg is vásárolta azt. Katalin szerint kezdettől érezhető volt, hogy nem ez nem volt a legjobb döntés, hiszen a vevő sem a szükséges szakmai tudással, sem értékesítési tapasztalatokkal nem rendelkezett, úgy gondolta, elég, ha ehhez az újonnan alkalmazott sörfőző mester ért. Nem volt elég. A sörfőzde, ahogy Katalin felidézi, szép lassan elkezdett omladozni, az üzem a szükséges befektetés híján leamortizálódott. Ekkorra a tulajdonosnak is elment kedve ettől az egész vállalkozástól…

Így és ekkor kerültek Katalinék szorosabb kapcsolatba azzal, ami később a hivatásukká vált. „A férjemmel arra gondoltunk, hogy csak egy lehetőség van: ettől az egésztől minél hamarabb meg kell szabadulnunk. Ezt azonban csak úgy tudjuk megtenni, ha kicsit »gatyába rázzuk« a vállalkozást.” Katalin férje arculattervezéssel foglalkozott, így egyértelmű volt, a brand ráncfelvarrásával kezdik el azt a folyamatot, amellyel, reményeik szerint, a sörfőzde értékesíthetővé válik. „Abban biztosak voltunk, hogy ragaszkodunk a névhez, a címke azonban elavult, vállalhatatlan volt, így a férjem a termékeknek újat készített. Ezt követően pedig elkezdtük megmutatni a söreinket a szélesebb nagyközönségnek, konkrétan Budapesten jelentünk meg rendezvényeken, ahol meglepve konstatáltuk, hogy nagyon kedvelik azokat. Akkoriban merült fel először, hogy talán érdemes lenne mégis komolyabban foglalkozni ezzel az egésszel, hiszen ennyi, gyakorlatilag minimális fejlesztés után is sikereket érünk el. Én azonban sziklaszilárdan tudtam, nem akarok édesanyám élettársával főzdét üzemeltetni, sőt egyáltalán senkivel sem, több évnyi gyes után szerettem volna végre tanítani, hiszen erre eddig nem igazán volt lehetőségem.”

Katalin ugyanis germanisztika szakon végezett, és első gyermekük születéséig tolmácsként dolgozott német cégeknél. „Rendelkeztem tanári diplomával is, de pályaelhagyó lettem, mivel friss végzettként, akkor még egyedülállóként azzal kellett szembesülnöm, hogy ha kifizetem az albérletemet, akkor a havi közlekedési bérletem árát már anyukámnak kell biztosítania.” Ezek után nem lehet azon csodálkozni, hogy Katalin alig várta, hogy végre megengedhesse magának azt, hogy tanár legyen.

Ekkor azonban el­­­­jött az a nyár, amikor lehetősége nyílt a sörfőzdével gyakrabban foglalkozni, és azon kapta magát, hogy elfogta a kíváncsiság, illetve az az érzés, hogy lehetne az itt folyó munkát sokkal, de sokkal jobban végezni: „Nem értettem én ehhez akkoriban, de fájt, ahogy a sörfőző mester bánt az üsttel, 
az egész környezet méltatlan volt egy ennyire szép mesterséghez. Ekkor ja­­­vasoltuk a tulajdonos­­nak, hogy hívjuk visz­­sza az egykori, 15 év­­­­vel ezelőtti sörfőző mestert, hiszen az ő szakértelmét ismertük, bíztunk benne. Megkeresésünkre István azt a vá­­­laszt adta, hogy szívesen, 
de csak akkor, ha tulajdonosváltás lesz.”
Hogy egymásra nézett-e akkor férj és feleség, és úgy döntötték el, azt, hogy átveszik a sörfőzdét, azt nem tudom, de az biztos, hogy ezt követően a cég a tulajdonukba került, és rövidesen hatalmas változásokon ment keresztül.


Szeplőtelen, Illuminátor, Söröstyén és társaik

kasmarkikati2A változások következtében Katalin úgy döntött, beiskolázza magát a Szent István Egyetem Élelmiszeripari Karára, ahol 
a sörfőző mester képesítést meg is szerezte. „A mai napig én felelek a döntésekért, a folyamatokért, azonban mindenképpen el kell mondanom, hogy rengeteget tanultam a kollégámtól, Istvántól, 
a mögötte álló sok évtizedes tapasztalat rengeteget segített nekem. Ahogy az egyetemen szerzett tudásomat ki tudtam egészíteni az ő ismereteivel, úgy nőtt bennem a vágy, hogy elkezdjek kísérletezni másfajta sörök megalkotásával is. Amikor belevágtunk ebbe a vállalkozásba, megfogalmaztuk a céljainkat. Egy olyan regionális kis sörfőzdét szerettünk volna – ilyen Ausztriában rengeteg található – amelynek ötven kilométeres körzetben elérhetőek a termékei. Gondoltuk, hogy a helyi, közeli kocsmákba, boltokba fogunk szállítani, hiszen az az észszerű, hogy »hazai«, jó minőségű sört fogyasszanak 
az itt élők. Csakhogy ez Magyarország, ahol jelenleg abszolút nem büszkék 
a helyiek a saját termékeikre, így ez az elgondolás hamar zátonyra futott. Így ma a söreink 80 százaléka Budapesten és az ország más vidékein talál vevőre. Abban viszont nem engedtünk, hogy kicsik akartunk maradni. Az én mentalitásom maga is a gátja annak, hogy naggyá növekedjünk, hiszen én a gyártási folyamatokkal, az alapanyagokkal szeretek bíbelődni, és nem azzal, hogy egyre növekvő mennyiséget dobjunk piacra.

Szintén ezzel a mentalitással magyarázható, hogy a Kapucinus Sörfőzde tizenhat fajta sört kínál ugyan, de nem egyszerre, hanem szezonálisan. „Nem az összeset főzzük folyamatosan, a téli és nyári szezonhoz más-más termékek tartoznak. Kivételek vannak ugyan, az Illuminátort például ezt kimondottan télre terveztük 7,2 százalékos alkoholtartalmával, de annyira közkedvelt lett, hogy a nyári kínálatunkban is megtartottuk. Búza-, világos, barna és vörös sör szintén folyamatosan elérhető, de például a levendulás búzasör, amely alapanyagát Tihanyból kapjuk, kimondottan nyári termékünk. Mindezzel azt kívánjuk kommunikálni, hogy nem mindig érhető el minden, van, amire várni kell, és megéri ezt tenni. Úgy tűnik, bejött ez a kommunikáció, augusztusban már érzékelhető vásárlási jelzések futnak be hozzánk, érdeklődnek a téli söreink megjelenési időpontjáról.”

Katalinék nem képeznek raktárkészletet, folyamatosan friss termékeket forgalmaznak. „Amikor elkészült az adott sör, akkor nem palackozom ki az egészet, hanem csak annyit, amennyit a kereskedőink hétről hétre kérnek, a palackozást követő 12 órán belül már a hűtőjükben isvan. Szállítunk kis boltokba, üzletekbe, indiai éttermekbe, sőt a Legfelsőbb Bíróságra nevű sörözőbe is. Jelenleg két teherautóval terítjük az országot, ami kezd bonyolulttá válni, ezért most tárgyalunk szállítócégekkel, hiszen az a tervünk, hogy a közeljövőben az északkeleti régióba is eljuttassuk a söreinket.

Alapanyag

Katalinék számára igen fontos, hogy hazai alapanyagokkal dolgozhassanak. „Nagyon sok sörfőzde külföldről, zömében Szlovákiából, Németországból vagy Ausztriából szállítja a malátát. Én a maláta 80 százalékát a dunaújvárosi malátagyárból szerzem be, amely ugyan belga cég, és euróban fizetünk nekik, de magyar termelők árpáját vásárolja és dolgozza fel. Nagy élmény volt, amikor a cég egy rendezvényén lehetőség volt a termelőkkel is találkozni, megmutathattuk nekik, hogy milyen is az ő munkájuk gyümölcse. 2014 óta használok magyar sörárpát, időről időre tesztelem a cseh, szlovák, osztrák versenytársakat, de nincs miért aggódni, a hazai semmiben sem marad el azoktól, sőt. A komló, amely a sör fűszere, sajnos nem beszerezhető idehaza. Régebben voltak nagy komlótermesztő területek, ezek azonban megszűntek, amikor a kisüzemi sörgyártás összeomlott. Talán most kezd valami éledezni, addig is javarészt német, cseh, új-zélandi, illetve Egyesült Államokból származó alapanyagokat használunk fel. A felső erjesztésű sörök esetében pedig Hollandiából és az Egyesült Államokból vásároltakkal dolgozunk.

”Egy olyan regionális kis sörfőzdét szerettünk volna, amelynek ötven 
kilométeres körzetben elérhetőek a termékei.

 

Sörkisokos

De mit is jelent mindez? 1516-ban Bajorországban bevezették az úgynevezett „tisztasági törvényt”, amely a sörfőzéshez csak a négy alapanyag, a maláta, a víz, a komló és az élesztő felhasználását engedélyezte.

Felső erjesztésű (ale) élesztők

Ez az élesztőtípus a legősibb. A melegebb erjedési hőmérsékletet kedveli, 15-25 ⁰C között, 12⁰C alatt pedig inaktiválódnaóóik. Ez az oka annak, hogy a régi korokban is, amikor még nem tudtak hatékonyan hűteni, használni tudták a sörlé erjesztésére nyáron is. Nevüket onnan kapták, hogy az intenzív erjedés alatt felszállnak, azaz az erjedő sör felső rétegében helyezkednek el (felső erjesztés). A magasabb erjesztési hőmérsékletnek köszönhetően az ale söröknek relatíve magas az észter- és az alkoholtartalmuk, melyek megadják jellegzetes ízüket.

Alsó erjesztésű (láger) élesztők

A láger élesztőket manapság főleg a nagy sörfőzdék használják. Ideális erjedési hőmérséklete alacsony, 5-10 ⁰C, de még 0⁰C környékén is aktív. A hűvösebb német területekről eredeztetik. Az alacsonyabb hőmérsékletnek köszönhetően működése lassabb, mint az ale élesztőé. Az alsó erjesztésű nevet onnan kapta, hogy az erjedés végén a fenéken lassan ülepednek le az élesztősejtek. A kész sör íze nagyban függ a választott élesztőtörzstől és az erjedési hőmérséklettől, de összességében jellemző erre a típusra, hogy nagy mennyiségben termel kén-hidrogént és más kénes összetevőket, melyek érezhetőek a késztermékben is.

A lambic élesztők tulajdonképpen „vad” sörélesztők, melyek főleg Belgium egyes területein a levegőben is előfordulnak, és beoltás nélkül is spontán beindítják az erjedést. Erjesztési hőmérsékletük alapjáninkább az ale törzsekre hasonlítanak, tehát magasabb hőmérsékleten dolgoznak, de sokkal erősebben erjesztenek, ami pedig a lager élesztőkhöz teszi hasonlatossá őket. Erjesztési képességük nagyon jó, még a dextrineket és a keményítőt is lebontják és erjesztik, de nagyon lassan dolgoznak, akár évek is szükségesek a kívánt eredmény eléréséhez. Ma már természetesen a nagy élesztőgyártó cégek is kínálják a lambic törzsek színtenyészetét. A lambic élesztővel erjesztett sör jellegzetes savanykás, gyümölcsös, úgynevezett. „elázott lószőr”, „régi bőr” vagy földes aromájú.

Hivatkozások: Ray Daniels: Designing Great Beers; Wolfgang Kunze: Technology Brewing and Malting; Ted Goldammer: The Brewer’s Handbook

Szerző: AgrárUnió

Tags: sör, sörfőzés, Késmárki Nagy Katalin

Oldalunk cookie-kat ("sütiket") használ. Ezen fájlok információkat szolgáltatnak számunkra a felhasználó oldallátogatási szokásairól, de nem tárolnak személyes információkat. Szolgáltatásaink igénybe vételével Ön beleegyezik a cookie-k használatába. További információ Elfogadom