Együnk-e több sertéshúst?

A dietetikus szakember szerint jó, ha egy kampány kiemeli a sertéshús egészségre gyakorolt pozitív hatásait, de a fogyasztás növelése helyett inkább a minél változatosabb, zöldségeket, gyümölcsöket és halat is megfelelő mennyiségben tartalmazó étrend népszerűsítésére kellene koncentrálni.

Évek óta kampányol az Agrárminisztérium a sertéshúsfogyasztás népszerűsítése érdekében. Elsősorban arra szeretnék felhívni a figyelmet, hogy mindenki számára elérhetőek az ellenőrzött és jó minőségű, biztonságos hazai sertéstermékek, és hogy ezeknek a modern táplálkozástudomány ajánlásai szerint is fontos helyük van az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozásban. A sertéshúsfogyasztás nö­­­­­velése érdekében 2016-tól 27-ről 5 szá­­­­­­zalékra csökkentették a sertéstőkehús áfakulcsát, a sertéshúsfogyasztást ösz­­­­­tönző marketingtevékenységre pedig mintegy 440 millió forintos költségvetési forrást biztosított az Agrárminisztérium 
a 2018/2019-es évre szóló szerződés szerint.

Mit mutatnak a számok?

Az egy főre jutó hazai sertéshúsfogyasztás a Sertésinformációs Rendszer adatsora szerint 2004-ben fejenként 25,9 kilogramm volt, 2014-ben pedig valamivel kevesebb, 25,3 kilogramm. 2016-ban ez magasabb, 29,3 kilogramm volt, átlagban azonban a fejenkénti éves 25 kilogramm körüli fogyasztásról beszélhetünk az elmúlt több mint 10 éves időtávlatot tekintve. (A sertéstőkehús fogyasztása ezenbelül mintegy 7,7 százalékkal, a 2015-ös 15,7 kilogrammról 2018-ra 17 kilogrammra nőtt fejenként az országban az Agrárminisztérium idei tájékoztatása szerint.)

A kormányzat fogyasztást serkentő motivációi abból a szempontból mindenképp érhetőek, hogy pótolni szeretnék az afrikai sertéspestis (ASP) következtében 2018-ban elveszített exportpiacok miatt kieső bevételek egy részét. Éder Tamás, a Magyar Húsiparosok Szövetségének (Hússzövetség) társadalmi elnöke rámutatott, hogy bár a sertéshús kivitelének mennyisége nem változott, mert a kiesett távol-keleti piacokat pótolni tudtuk más európai uniós tagállamok piacaival, 
a nye­­­­reség azonban elmaradt a korábbi ér­­­­­téktől. Kérdés viszont, hogy mennyire tekinthető egészségesnek a különféle típusú sertéshúsok fogyasztása, és hogy az évi átlagos 25 kilogrammos fejenkénti sertéshúsfogyasztást – amely a tőkehúson kívül a feldolgozott sertéshúsokat is tartalmazza – valóban szerencsés lenne-e jelentősen növelni.

Emiatt lehet egészségtelen

Egészséges-e, vagy éppen ellenkezőleg, egészségtelen a sertéshús fogyasztása? 
A kérdésre nem adható egyszerű igen/nem válasz, hiszen nem mindegy, hogy milyen típusú és milyen módon elkészített sertéshúsról van szó. Az Egészségügyi Világszervezet rákkutató intézete (Nemzetközi Rákkutató Ügynökség, IARC) 2015-ben publikált egy a korábbi évek tudományos eredményeit összegző kutatást, és ebben úgy találták, hogy egyértelmű a kapcsolat a feldolgozott húsipari termékek, valamint a vastag- és végbélrákos megbetegedések relatív kockázatnövekedése között. A nem feldolgozott formában fogyasztott vörös húsok esetében ez az összefüggés gyengébbnek bizonyult. A kutatók hangsúlyozták, hogy a béldaganatok kialakulásának abszolút kockázata nem magas, de a relatív kockázatnövekedés mégis közegészségügyi jelentőséggel bír az elterjedt húsfogyasztás miatt. A szakemberek nem azonosították egyértelműen, hogy a húsok hogyan válthatnak ki rosszindulatú sejtosztódást, néhány lehetséges mechanizmust azonban leírtak. A megbetegedések kockázatnövekedéséért a húsok feldolgozása vagy az elkészítésük során kialakuló vegyi összetevők lehetnek a felelősek: a feldolgozott húsokban ilyenek a baktériumölő hatású tartósítószerek, a nitrát és a nitrit, amelyek vonzó piros színt is biztosítanak a húsnak. Ezeken kívül nitrózaminok is jelen lehetnek, amelyek magas hőmérsékleten, illetve gyomorsav hatására ugyancsak nitritekre bomlanak. A húsok grillezéssel történő elkészítése során további káros vegyületek, például policiklusos aromás szénhidrogének és aromás aminok keletkezhetnek, amelyek szintén ismerten daganatkeltő hatásúak.

Így viszont egészséges

Az esetlegesen káros egészségügyi hatások mellett nem szabad azt sem elfelejteni, hogy a sertéshús – vörös és nem feldolgozott húsként fogyasztva – több olyan anyag forrása, amelyet a szervezetünk nem képes önállóan előállítani, így bevitelükről a táplálkozással kell gondoskodnunk. Ilyenek az esszenciális aminosavak és a vas, amelynek hiányában vérszegénység alakul ki, hiszen kellő mennyiségű vas nélkül az oxigén nem tud eljutni a sejtekhez. A sertéshúsok jelentős mennyiségben tartalmaznak továbbá B-vitaminokat, amelyek a megfelelő fehérje- és zsíranyagcserében játszanak szerepet, valamint nátriumot, káliumot, kalciumot és cinket is. „Nincs szó arról, hogy mellőzni kellene a sertéshús fogyasztását, de nem mindegy, hogy milyen étrend részeként, milyen formában és mennyit fogyasztunk belőle. A legújabb magyar táplálkozási ajánlás, a Magyar Dietetikus Országos Szövetsége által készített Okostányér szerint egy egészséges felnőttnek minden héten ajánlott változatosan fogyasztania a teljes értékű fehérjékben gazdag élelmiszerekből. Egy 2010-es angol ajánlás szerint az egészségmegőrzés érdekében napi 70 grammnál kevesebb vörös húst kellene fogyasztanunk, aminél a magyarok átlagfogyasztása – a sertéshúst nézve 68,5 gramm/nap, és emellé jön még az egyéb vöröshús-bevitel – jelentősen magasabb” – mondja Brjeska Mónika dietetikus.

„A magas összkoleszterinszint szív- és érrendszeri betegségekkel való kapcsolata miatt az is fontos továbbá, hogy 
a vörös húsok zsírszegény részeit használjuk. A baromfiknál a zsírszövetek nagyrészt a bőr alatt helyezkednek el, a sertések esetében viszont a húsba vannak beleszőve. Emiatt nem mindegy, hogy 
az állatok mely részéből készítjük el az ennivalót: érdemes a sovány részeket használni, így például a combot, karajt, felsált, szűzpecsenyét, ami mellé használhatunk például zöld fűszereket, és különféle zöldségekkel, gyümölcsökkel is tűzdelhetjük. Figyelni kell a zsírszegény elkészítésre is: a sütés során használjunk teflon- vagy kerámiaedényt, valamint sütőzacskót vagy alufóliát, amivel minimalizálható a húsba kerülő zsiradék mennyisége” – emelte ki a szakember.

A fentieket szem előtt tartva heti két-három alkalommal beilleszthető a vörös húsok, például a sertéshús fogyasztása, arra is odafigyelve, hogy étrendünk kellően változatos legyen. „A táplálkozástudományban ma már nem divat, hogy főellenségnek nevezzünk ki bizonyos ételeket. Sokkal fontosabbak az ará­­nyok és a megfelelő nyersanyag-válogatás: 
a magas húsfogyasztással például sokszor együtt jár a zöldségek és gyümölcsök, illetve az élelmi rostokat nagyobb mennyiségben tartalmazó élelmiszerek csökkent mennyiségű bevitele. Ilyenkor nem is kizárólag a nagyobb mértékű húsfogyasztás a probléma, hanem hogy túlságosan egyoldalúvá válik a táplálkozás. Zöldségköretekkel vagy zöldség- és gyümölcsmártásokkal például nagyon jól kiegészíthetők a zsírszegényen elkészített főtt vagy párolt húsok, amivel ellensúlyozható a húsfogyasztás esetleges koleszterinszint-növelő hatása” – hangsúlyozza a szakember.


A kiegyensúlyozott táplálkozás 
a lényeg

Brjeska Mónika szerint nem baj, ha a la­­­­­­kosság információkat kap a sertéshúsfo­gyasztás előnyeiről, a kampány középpontjába azonban semmiképp sem 
a fogyasztás növelését állítaná. „A szív- és érrendszeri betegségek kockázatát 
a magas koleszterinhez hasonlóan szintén növelő trigliceridek példáján jól bemutatható, hogy miért nem érdemes bűnbaknak kinevezni egy-egy élelmiszert, és miért fontos a táplálkozásban a kiegyensúlyozottság. A vér trigliceridszintjét 
a sertéshúsnál és más vörös húsoknál jobban megnövelik a natív cukrok, például a kristálycukor, a nádcukor és a fruktóz fokozott mennyiségben történő bevitele, és ugyanez igaz a tejben lévő tejzsírokra is, melyek jelentősen meg tudják emelni az összkoleszterinszintet. Ezekre is mindenképp érdemes tehát odafigyelni, és nemcsak arra, hogy ne fogyasszunk túl sok sertéshúst. Érdemes lenne továbbá 
a halfogyasztást is kiemelten népszerűsíteni, ebből ugyanis jóval a javasolt mennyiség alatt fogyasztunk hazánkban.”

Nem kell mellőzni a sertéshús fogyasztását, de nem mindegy, hogy milyen étrend részeként, milyen formában és mennyit fogyasztunk belőle.

Szerző: AgrárUnió