Testidegen anyag – Tilalom 2 gramm transzzsírsav fölött

Lejárt a rendelkezés elfogadását követő egyéves türelmi idő, így február 18. óta nem lehet olyan élelmiszert forgalomba hozni Magyarországon, amely összes zsírtartalmának 100 grammjában 
a transzzsírsavak mennyisége meghaladja a 2 grammot.

A jogszabály azokra az olajokra, zsírokra, zsíremulziókra terjed ki, amelyeket önmagukban vagy valamely élelmiszer összetevőjeként szánnak a fogyasztónak. Az állati eredetű zsírokban természetesen előforduló transzzsírsavakra nem szól a szabályozás. A rendelet a Magyarországon forgalomba hozott élelmiszerekre vonatkozik. Az új előírásoknak nem kell megfelelniük azoknak a végső fogyasztó számára előállított, illetve forgalomba hozott élelmiszereknek, amelyeket az Európai Unió valamely tagállamában vagy Törökországban készítettek, illetve hoztak forgalomba.

chips

Már napi 5 gramm transzzsírsav bevitele a szervezetbe 25 százalékkal növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának lehetőségét.

Magyarország az ötödik
Az EU-ban egyébként Magyarország az ötödik olyan ország, ahol rendelet szabályozza az élelmiszerekben található transzzsírsav mennyiségét. A jogszabály előírásait az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) laboratóriumi vizsgálatai alapozták meg. Az intézet 2009 óta folyamatosan vizsgálja a kereskedelmi forgalomban kapható élelmiszerek transzzsírsav tartalmát. Az ipari feldolgozás során a növényi olajok részleges hidrogénezésével keletkezett transzzsírsavak rendkívül ártalmasak az egészségre. Elöljáróban csak egyetlen adat: már napi 5 gramm transzzsírsav bevitele a szervezetbe 25 százalékkal növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának lehetőségét.
De mit jelent a gyakorlatban a korlátozás, s egyáltalán, mi ez az anyag, amit eddig minden nap úgy fogyasztottunk el, hogy tulajdonképpen azt sem tudtuk, létezik? A kérdések tisztázásában Szalayné Kónya Zsuzsa, a Debreceni Egyetem klinikai központjában működő dietetikai szolgálat vezetője segít.
„Normál körülmények között a zsiradékban a szénatom körül a hidrogénatomok gyönyörű szép rendezett formában helyezkednek el – magyarázza Szalayné Kónya Zsuzsa –, de amikor a növényi olajokat valamilyen hőhatás vagy kémiai erő éri, deformáció jön létre. A hidrogén atomok szabálytalan, összevissza alakzatot kezdenek felvenni, és ennek a módosulásnak, átrendeződésnek nemcsak térbeli, de komoly élettani következményei is lesznek. A probléma pedig itt kezdődik. Egy egészséges felnőtt emberi szervezet a kutatások szerint ugyanis ebből a deformált zsiradékból legfeljebb két grammot tud tolerálni napi szinten, mivel ebben a formában a transzzsírsav teljesen testidegen anyag, a szervezet nem ismeri fel, nem tudja, hogy mit is kezdjen vele, és normál esetben az emberi táplálékban nem is létezik.”

libaszír
Roppant káros anyag
Felvetődik viszont a kérdés, hogy egyáltalán mi lesz azzal a két grammal, amit a tudományos vizsgálatok alapján még kezelni képes a szervezetünk. Erre ugyan konkrét választ senki sem tud adni, de a szakemberek úgy vélik: amennyiben jól működnek az anyagcsere folyamatok, ez a minimális mennyiségű transzzsírsav valahol megtalálja a helyét. Kérdés persze az is, hogy az évek alatt elfogyasztott sok-sok kétgrammnyi transzzsírsav előbb-utóbb okoz-e megbetegedéseket. Abban ugyanis mindenki egyetért: az ideális az lenne, ha ebből a roppant káros anyagból semennyi sem jutna az emberi szervezetbe.
A szakemberek markáns összefüggést találtak a különböző betegségek kialakulása és a transzzsírsav fogyasztása között. „Ilyen például az Alzheimer-kór, a depresszió, az inzulinrezisztencia, az elhízás, de a különböző tumorok kialakulását is elősegítik, mert a transzzsírsav általános gyulladásos folyamatokat képes elindítani a szervezetben – részletezi Szalayné Kónya Zsuzsa. – Az átlag magyar ember táplálkozási szokásai alapján napi 5-6 gramm az a mennyiség, amit elfogyasztunk ebből a teljesen felesleges, sőt káros anyagból. Ezt kellene leszorítani napi 2 grammra. Ugyanakkor a rendelet úgy szól, hogy az élelmiszer-ipari termékekben előforduló zsiradékban 100 grammonként 2 grammnál nem lehet több a transzzsírsav. Az óriási probléma az, hogy nagyobb mennyiségben éppen azokban az élelmiszerekben van jelen a transzzsírsav, amiket a gyerekek előszeretettel fogyasztanak. Így a kekszekben, nápolyikban, chipsekben, növényi zsíros csokikban, hidrogénezett növényi olajjal készült mikulásokban, szaloncukrokban, a különféle túrórudik bevonatában vagy a felnőttek körében kedvelt kávéfehérítő porokban.”
Egészséges alternatíva
De vajon mit tehet a fogyasztó, akinek már eddig is számtalan összetevőre kellett (volna) odafigyelnie? Szalayné Kónya Zsuzsa szerint egyetlen megoldás van: innentől kezdve még tudatosabban meg kell nézni az összetevők listáját. „A rendelet egyértelművé tette, hogy van egy fontos összetevőjük az élelmiszereknek, aminek semmi keresnivalója nincs a táplálkozásunkban, mert konkrét betegségeket okoz – hangsúlyozza a szakember. – Az, hogy transzzsírsavat tartalmaz egy termék, a tájékoztatón soha nem jelenik meg, de a jelenlétére utalnak a hidrogénezett növényi zsír, illetve a hidrogénezett növényi olaj kifejezések. Van azonban a sok rossz mellett egy jó hír is. Az üzletekben mindegyik élelmiszercsoporton belül megtalálhatjuk a teljesen egészséges alternatívát is, csak oda kell figyelni. Például a roppant egészségtelen hidrogénezett növényi zsír /növényi olaj alapú tejszíneket nagy előszeretettel használják a cukrászatok, sőt már a háziasszonyok is, mivel kemény, stabil habot ad – mondja Szalayné Kónya Zsuzsa. – Ellenben bárhol megvásárolható az egészséges változata, a tejszín, ami 30-40 évvel ezelőtt is ugyanolyan volt, mint most. Ugyanígy a csokoládék között ott van a polcokon a transzzsírsav nélküli termék is. Ha például az összetevők között azt olvasom, hogy kakaóvaj, akkor megveszem, de ha azt, hogy hidrogénezett növényi zsír, akkor nem veszem meg. A leves- és mártásporok, a müzli szeletek, de gyakorlatilag az összes élelmiszer esetében fellelhető a boltokban az emberi szervezet számára nem káros termék is. Ehhez persze valóban nagy odafigyelés és az elején, amíg kiismerjük magunkat, sok türelem szükséges.”
Sütéshez libazsír
Az egészséges táplálkozásért sokat tehetünk a saját konyhánkban is, és ezzel kapcsolatban első hallásra talán sokak számára meglepő lesz, amit Szalay-né Kónya Zsuzsa mond. „Sütéshez, főzéshez használjunk libazsírt, aminek kiváló a zsírsavösszetétele, majdnem olyan, mint az extraszűz olívaolajé. Lényeges különbség viszont a kettő között, hogy míg hevítésre a libazsír összetétele alig módosul, addig az extraszűz olívaolaj kevésbé hő-sta-bil, melegítés hatására megváltozik a szerkezete, romlik az értéke, és az egészséges élelmiszerből kapunk egy egészségtelen anyagot. Soha ne süssünk olajjal, a kacsazsír, de még a sertészsír is sokkal jobb megoldás. A hidegen sajtolt olajakat – olíva, repce, lenmag – salátákhoz, főtt tésztákhoz, pástétomok elkészítéséhez használhatjuk. Hidegen nagyon értékes tápanyagok, gyulladásos problémákkal küszködő betegeknek szoktam is javasolni, hogy reggel, délben, este egyenek meg egy teáskanállal.”
Szalayné Kónya Zsuzsa elmondta azt is, hogy a táplálkozástudomány négy kérdés körül forog: mit eszem, mennyit, mikor és hogyan készítsem el. A mennyit kérdése a szakember szerint különösen fontos, pláne nekünk, magyaroknak, akik köztudottan a túlsúlyos, már-már kövér nemzetek közé tartozunk.
„A látható zsiradék napi mennyisége egy felnőtt embernél ne legyen több 4-5 dekánál. Ez magában foglalja az állati zsírokat és a növényi olajokat is. További 3-4 dekát magunkhoz veszünk rejtett zsír formájában, ami benne van például a csirkemellben, a joghurtban, a kefírben, a tejben, a tojásban.” A transzzsírsav egyébként nem véletlenül „futott be hatalmas karriert”, hiszen ez a legolcsóbb zsiradékfajta. Ha viszont ezt a termékgyártók kiveszik az élelmiszerekből, valami mással, egészségesebb, de drágább alkotóelemmel kell pótolni, így azonban valószínűleg árat is emelnek majd a cégek.
Ugyanakkor mivel transzzsírsav nélkül a termék állaga és a megjelenése sem lesz olyan, mint korábban, jó eséllyel több állományjavító és színezőanyag kerül majd az élelmiszerekbe, ami újabb problémákat vet fel. Például azt, hogy a transzzsírsavaktól ugyan megszabadultunk, ám ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy az adott élelmiszer egészséges.

A transzzsírsav visszaszorítására indított itthoni kezdeményezéshez Dániát vették alapul. A skandináv országban – hazánkhoz hasonlóan – nagyon magas volt a szív- és érrendszeri betegségben elhunytak száma. A kutatók rájöttek, hogy ebben igencsak fontos szerepük van a transzzsírsavaknak. Fogyasztásukkal ugyanis teljesen összefüggésbe hozható volt ezen betegségek kialakulása. Miután azonban Dániában drasztikusan korlátozták az élelmiszerekben felhasználható transzzsírsav mennyiségét, óriási pozitív változás következett be: éves szinten több ezer szív- és érrendszeri betegségben szenvedő ember életét tudták megmenteni.

Szerző: AgrárUnió

Oldalunk cookie-kat ("sütiket") használ. Ezen fájlok információkat szolgáltatnak számunkra a felhasználó oldallátogatási szokásairól, de nem tárolnak személyes információkat. Szolgáltatásaink igénybe vételével Ön beleegyezik a cookie-k használatába. További információ Elfogadom