Milyen a jó kolbász?

2020.04.20

A minőséget az alapanyag és az elkészítés módja garantálja „Van egy recept, ami 14 évesen ízlik, 18 évesen feladat, 25 évesen csak úgy van, mert akkor minden úgy van, 33 évesen kötelesség, 41 évesen sokkal több, szinte minden!” – olvasható a gödöllői Pap Kolbászműhely honlapján. A cég alapítójával és vezetőjével, Pap Krisztiánnal beszélgettünk arról, hogy mit jelent számára ez a „minden”, miért épp a kolbász, és mit szeretne elérni a következő néhány évben.

Milyen a jó kolbász?


Pap Krisztian2016-ban jött az ötlet, hogy Pap Krisztián és csapata üzemi méretben kezdjen kolbászt és szalámit gyártani: családi előzmény, hogy az édesapja immár 30 éve kolbászkészítéssel foglalkozik, így a műhely neve is az ő vezetéknevét viseli. „A korábbi években őstermelői szinten foglalkoztunk kolbászkészítéssel, de aztán úgy gondoltuk, hogy érdemes lenne komolyabban is belevágnunk ebbe. Kollégáimmal immár csaknem húsz éve élelmiszer-kereskedelemmel foglalkozunk, így adódott az ötlet, hogy megvalósítsuk, amit megálmodtunk” – mondja Pap Krisztián. A cégvezető szerint a vállalkozásuk közepes kockázatúnak nevezhető, mert bár jó minőségű élelmiszerre mindig szükség van és lesz – a felvevőpiac tehát stabilan adott –, a vállalkozás sikere azonban önmagában attól még nem garantált, hogy eladhatóak a termékek. A legfontosabb kérdés mindig az, hogy a fogyasztók mennyiért hajlandóak megvásárolni az előállított élelmiszereket, mert ha hirtelen emelkedik az ár, akkor átmenetileg vagy akár hosszabb időre is visszaeshet az értékesítés. „Nem a semmiből kezdtünk bele, hiszen velem együtt 
a kollégáim is többéves vállalkozói múlttal rendelkeznek. Készítettünk egy előzetes üzleti tervet, és úgy éreztük, hogy megérné belekezdeni. Teljesen pontosan egyébként nem igazán lehetett előre felmérni, hogy mekkora lesz a kereslet az általunk előállított hústermékekre, bár készítettünk erről tanulmányokat, és egy közvélemény-kutatást is lebonyolítottunk. Az viszont csak az üzem 2019. decemberi indulása óta látszik igazán, hogy mekkora is valójában a felvevőpiacunk. Eddig teljesen elégedett vagyok, és minden tekintetben sikeresnek érzem a vállalkozást” – mondja Pap Krisztián. [elofizeto] 

Telep atadas

Nagy István agrárminiszter (jobbra) és Pap Krisztián a Pap Kolbászműhely gödöllői húsüzemének avatóján


Egészséges és egyedi ízvilágú kolbászok

Kolbászból kétféle verzió is készül, az egyik az Original fajta, amely Pap Krisztián édesapjának eredeti, 25 éves receptje alapján készül fehérsertésből, csípős paprikával fűszerezve. Létezik emellett egy csökkentett zsír- és sótartalmú, valamint megnövelt hús- és vitamintartalmú Optimal változat is, amely sertésből, szarvasból és szürke marhából készül, és többek között az antioxidáns hatásáról ismert rozmaring kivonatát is tartalmazza. Egy harmadik változat az Organic, 
a szürke marhából készült szalámi, a sertés- és szarvasmarhasnack, a vékony- és vastagkolbász, valamint a kenhető kolbász, amelyek zöldfűszereket és organikus alapanyagokat tartalmaznak. A napi termelési volumen 1000 kilogramm húsáru, amelynek előállítása során nem használnak gyors érlelést és valódi fán füstölnek. „A hagyományos érlelés és füstölés alapja, hogy nem alkalmazunk olyan gyorsító anyagokat, amelyeket a kolbászok és szalámik egy részénél azért használnak, hogy a termékek minél hamarabb a polcra kerülhessenek. Mi egyáltalán nem teszünk a húsáruba ilyen anyagokat, ahogy tartósítószereket sem, a füstölést és az érlelést vegyszerek hozzáadása nélkül végezzük. Többek között ez teszi különlegessé a nálunk készülő kolbászokat és szalámikat” – mondja a szakember.

Egészségtudatosabb fogyasztók

Világszerte általános trend, hogy a fo­­­gyasztók egyre igényesebbek, és egyre inkább szeretnek odafigyelni arra, hogy milyen élelmiszereket fogyasztanak. „Mi ebben látjuk az egyik legfőbb erősségünket, amellett hogy az élelmiszereink nemcsak egészségesek, de a vásárlóink visszajelzése alapján finomak is. Odafigyelünk arra, hogy alacsony zsírtartalommal és magas élőanyag-tartalommal dolgozzunk, egyaránt használunk paprikát, fokhagymát és több további fűszert is. Előfordulhat persze olyan, hogy valakinek nem ízlik, amit előállítottunk, ez azonban nem azt jelenti, hogy a termékeink ne lennének kiemelkedő színvonalúak, mindössze azt, hogy van, akinek a mi ízvilágunk nem nyeri el a tetszését. Olyan még egyetlen esetben sem hallottunk, hogy valakinek a minőséggel lett volna problémája” – emeli ki Pap Krisztián. 
A csapatát nem tervezi tovább bővíteni, maradni fog a gödöllői 636 négyzetméteres üzem, és a munkatársak számát sem szeretnék tovább növelni, ugyanis a családias működésben hisznek. „Nagyon figyelünk arra, hogy az üzemünk tiszta tér maradjon, ezért minden egyes munkanapot követően teljes körűen fertőtlenítjük az érlelőket és a füstölőket. Ez biztosítja, hogy semmiféle, az emberi egészségre káros mikroba ne kerülhessen bele a termékeinkbe. Kizárólag hazai alapanyagokból dolgozunk, a sertéshús Kecskemétről, a szarvashús Soponyáról, a szürke marha Martonyiból származik, a fűszerpaprika szegedi eredetvédett, 
a fokhagymát pedig Bátya térségéből szállíttatjuk” – mondja Pap Krisztián.

kolbász


Változó húsfogyasztási szokások?

A növekvő egészségtudatossággal párhuzamosan világszerte érzékelhető trend az is, hogy sokan elfordulnak a húsfogyasztástól, és döntően növényi alapú étrendre állnak át. Megjelentek továbbá a különféle műhúsok is, amelyek valójában már nem húsok, csak az ízvilágot utánozzák. „Nem gondolom, hogy Közép-Európában – beleértve a V4-es országokat – a közeljövőben radikálisan megváltoznának majd a húsfogyasztási szokások. Teljesen egyértelmű, hogy rossz minőségű húst nem érdemes fogyasztani, és érthető, ha az emberek elfordulnak ezektől a termékektől. Mi nem használunk sem szóját, sem laktózt, sem pedig gabonatermékeket, így nincsenek olyan anyagok a termékeinkben, amelyek miatt ne nevezhetnénk egészségnek ezeket a húsokat. Egy olyan változás van, amelyre látok esélyt, ez pedig az, hogy a valódi húsok ára megdrágulhat a jövőben, a húsfogyasztás radikális visszaszorulását azonban nem tartom valószínűnek Magyarországon 
a következő néhány évtizedben” – mondja Pap Krisztián.

A sertéspestis hatása

A sertések esetében a közeljövőben problémát jelenthet az afrikai sertéspestis (AFP) vírusa, amely a házisertés-állományban nálunk ugyan továbbra sincs jelen, viszont számolni kell vele, hogy a közeljövőben érintetté válhatnak az ál­­latok. Milyen hatással lenne mindez a kolbász- és szalámikészítésre? „Ez a probléma minket is érinthet, de nem abban az értelemben, hogy ne lennénk képesek beszerezni a megfelelő húsalapanyagot. Annyi lehet a probléma, hogy ha a vírus mégis átterjedne a hazai házisertés-állományra, akkor a jelenleginél valamivel drágábban tudunk majd sertéshúshoz jutni” – mondja Pap Krisztián.

 [/elofizeto]


TOVÁBBI  HÍREK MEGTEKINTÉSE...

A MAGYAR GAZDÁLKODÓK SZAKMAI KÖZÖSSÉGE