Szigorított disznótorok - A trichinella nevű parazita a nyers húsban jelent kockázatot

A ridegtartású vagy háztájiban nevelt sertések húsában előforduló trichinella hatósági vizsgálatára 2015. augusztus végétől új, szigorúbb szabályok vonatkoznak. Korábban 
az állatorvos mikroszkóppal (akár a helyszínen is) ellenőrizni tudta a hús minőségét, 
jelenleg ez csak laboratóriumban lehetséges, mesterséges emésztéses módszerrel történő vizsgálattal. A disznóvágások „szezonjában” az új szabályozásról és tudnivalókról kérdeztük 
a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóságát.


A húsban előforduló trichinella hatósági vizsgálatára vonatkozó különös szabályok megállapításáról szóló 2075/2005/EK bizottsági rendelet értelmében 2009. december 31-ig lehetett a trichinella parazita kimutatására használni az úgynevezett trichinoszkópos módszert, ha a hetente levágott sertések száma nem haladta meg a 75 darabot. A bizottság 2015. augusztus 30-án hatályba lépett, a 2075/2005/EK-rendeletet hatályon kívül helyező (EU) 2015/1375 végrehajtási rendelete a húsban előforduló trichinella hatósági vizsgálatára vonatkozó különös szabályok megállapításáról már nem tartalmazza ezt a lehetőséget. A jogszabály értelmében az érintett fajok esetében minden magyarországi vágóhídról, vágópontról és vadfeldolgozó létesítményből (azaz engedélyezett létesítményekből) származó hús esetében megtörténik a trichinella laboratóriumi vizsgálat a húsvizsgálat részeként. A fenti jogszabály csak a közfogyasztásra szánt, illetve közfogyasztásra bocsátott élelmiszerek előállítására, ellenőrzésére vonatkozik, saját, magáncélra történő élelmiszer előállítására nem.

 

Hús a falusi vendégasztalon


disznótorA kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM-rendelet szerint a regisztrált kistermelő falusi vendégasztalt üzemeltethet, amelynek keretében vidéki környezetben a házi élelmiszerekhez és gasztronómiai hagyományokhoz kapcsolódó tevékenységek bemutatására és az elkészített élelmiszerek helyben fogyasztására kerülhet sor. A falusi vendégasztal szolgáltatásra regisztrált kistermelő a gazdasága helyén vagy a gazdasága helye szerinti településen tartott rendezvény keretében végezhet állatvágást. Csak saját állományból származhat a levágott állat, amely igazoltan részt vesz a kötelező mentesítési programokban, amiről hatósági állatorvosi bizonyítvánnyal kell rendelkeznie. Ettől eltérő élelmiszer-előállítás (hús, húskészítmény) céljából a regisztrált kistermelő a saját állományából származó sertést vágóhídon vagy vágóponton köteles levágatni. A vágást és az ételkészítési programot az állatvágás előtt negyvennyolc órával írásban be kell jelenteni az illetékes járási főállatorvos hivatalának.

NÉBIH-vizsgálat hétvégén is

A sertés húsát a húsban előforduló trichinella hatósági vizsgálatára vonatkozó rendelet szerint meg kell vizsgáltatni. A sertés vágását követő ételkészítési programban (disznótor) az elkészített étel csak akkor fogyasztható, ha a hústerméket, -ételt biztonságos hőkezeléssel készítették el, mivel még nem áll rendelkezésre a trichinellavizsgálat eredménye. Biztonságosnak számít az a hőkezelési eljárás (sütés, főzés), amely legalább két percen át tartó 72 Celsius-fokos maghőmérsékletet vagy az étel minden pontján legalább 75 fokot biztosít. Az elkészített, de a helyszínen el nem fogyasztott ételt a kistermelő a továbbiakban csak magánfogyasztásra használhatja fel. A vágásból származó sertéshús a vizsgálat kedvező eredménye alapján lefagyasztható, és a későbbiekben falusi vendégasztal keretében ételkészítésre felhasználható. Enélkül a sertéshús közfogyasztásra nem kínálható fel.
Ha a hatósági ellenőrzéshez hétvégi laboratóriumi munkára van szükség, a NÉBIH országos laboratóriumi hálózata a saját mintaszállítási rendszerrel ügyeletben is ellátja a vizsgálati feladatokat. A laboratóriumi rendszer jelenleg is elérhető mindennap, ha a házi vágások esetén húsvizsgálat és trichinellavizsgálat is történik. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján az engedélyezett létesítményekből származó házisertés-húsok nem fertőzöttek trichinellával. Vaddisznók esetében elenyésző számú pozitív eredmény született, ezek húsfogyasztásra alkalmatlanok.

Veszélyes élősködő

trichinellaSzabad szemmel nem látható, parányi fonalféreg (Trichinella spiralis) a trichinella, amely az emberi szervezetbe fertőzött hús vagy abból készült húskészítmény elfogyasztásával kerül be. A fertőző forrás elsősorban a házi sertés és a vaddisznó, de egyéb állatok (például ló, nutria, strucc) trichinellával fertőzött húsa is veszélyes lehet. Az emésztés során a tokkal borított lárvák életképessé válnak, az emésztőrendszerből előbb a nyirokutakba, majd a véráramba, izomzatba jutnak. A lappangás és a betegség súlyossága elsősorban az elfogyasztott lárvák mennyiségétől függ, általában a fertőzött hús elfogyasztása után néhány nappal heveny gyomor-bélrendszeri gyulladás alakul ki, amely hasmenés, hányinger, hányás, hasi fájdalom formájában jelentkezik. Amint a lárvák átfúrják magukat a bélfalon, és egy-két hét múlva a véráramba jutnak, akár 39-40 fokos láz, izom- és ízületi fájdalmak, jellegzetes, nagyfokú szemhéjduzzanat, nehézlégzés, idegrendszeri tünetek és akár súlyos szívizom-károsodás is kialakulhat. Ha a lárvák az emberi izomzatban nyugvó állapotba kerülnek, a láz megszűnik, az izompanaszok enyhülhetnek, többnyire csak izomgyengeség, fáradtságérzés marad fenn hosszú ideig. Emberről emberre a fertőzés nem terjed.
Nem ellenőrzött sertéshús, illetve vaddisznóhús és hústermékek fogyasztása kockázatot jelenthet, ezért kizárólag egészséges állatot szabad leölni, feldolgozni. Házi disznóvágás esetén is kérhető trichinellavizsgálat. A parazita csak nyers húsok fogyasztásakor jelent veszélyt, mivel alapos sütés, főzés hatására elpusztul, ugyanakkor a nyers húst kóstolgatása ízesítésnél igen kockázatos. A legális kereskedelembe nem kerülhet trichinellás hús, mert a vágóhidakon a hatósági állatorvosok valamennyi sertéstestfélt trichinella jelenlétére vizsgálják.

Szerző: Szöőr Bea

Oldalunk cookie-kat ("sütiket") használ. Ezen fájlok információkat szolgáltatnak számunkra a felhasználó oldallátogatási szokásairól, de nem tárolnak személyes információkat. Szolgáltatásaink igénybe vételével Ön beleegyezik a cookie-k használatába. További információ Elfogadom