2011. december 23., 14:02

A jó cefre titka

…Az emberek többségét próbáljuk tanítani, hogyan készítse a cefrét. Nekem sem mindegy, hogy 3 hordó cefréből csak 6 liter pálinkát tudok készíteni vagy esetleg 30-at. Egyrészt az időm 6 literrel is ugyanúgy elmegy, mint a 30-cal, másrészt a kedvem is elmegy az egésztől, ha valaki savanyú cefréből akar pálinkát főzetni, kezdte a beszélgetést Bulyáki József, a nagykörűi Bulyáki szeszfőzde tulajdonosa a Tiszántúli Növényvédelmi Fórum másnapján azon a szakmai kiránduláson, melyen lapunk munkatársa is részt vett, hogy hasznos szakmai információkkal lássa el Önöket a cseresznyetermesztés hazai fellegvárából.

– Szokták mondani, hogy a jó pálinka titka a jó cefre, hogyan kell csinálni?
– Ugyanúgy, mint a bort. Ha egy cefre megromlik, akkor abból nem lehet jó pálinkát csinálni.
– Rendben, de akkor hogyan lehet jó cefrét készíteni?
– Kezdjük az elején! Az a legjobb, ha vásároljuk a gyümölcsöt, mert akkor egy tételben hozzájutunk a megfelelő mennyiséghez. Kiválasztom a gyümölcsöt, méghozzá olyat, amit én magam is megennék. Tehát nem olyat, ami már erjedésnek indult stb. Nem azt mondom, hogy pl. a 7 mázsából kb. 10% nem lehet esetleg repedt, de a nagy többségének ehetőnek kell lennie. Jártam úgy, hogy hoztak éjszaka szamócát, és a lámpafénynél nem láttam, hogyan néz ki. Másnap reggel majdnem sírva fakadtam, amikor megláttam, hogy barna az egész. Ehetetlen volt, tehát pálinkának sem lehetett volna megcsinálni. Végül csináltam belőle egy natúr pálinkát. Nem lett szamóca íze, mert nem mertem belerakni azokat a részeket, amik penészesek voltak. Ráadásul az előző évi szamócapálinkám annyira jó lett, hogy a csodájára jártak. Nem volt sok, csak 170 liter, az elfogyott egy év alatt. Most viszont úgy voltam vele, hogy inkább ne legyen, mert nem akarta azt visszakapni, hogy ez nem olyan, mint a tavalyi. Szóval leválasztjuk az elő párlatot, utópárlatot, a középpárlat megmarad, olyan 65–75 fok között. Így tároljuk, és amikor palackozzuk, akkor állítom be 46 fokosra a pálinkáimat. Most akarok egy cseresznyepálinkát 60 fokon kiadni. Januárban leszek 60 éves, akkorra lesz egy 60 fokos cseresznyepálinkám.
– 100 liter cefréből kb. mennyi pálinka lesz?
– 10–12 liter. Pl. a málnából vagy a birsalmából nagyon kevés.
– A cefre alkoholtartalma számít?
– Én nem nézem. A borászathoz hasonlóan a maligán fokolóval meg lehetne mérni, ami hiteles, de a cefrének a 60% sűrű, nem úgy, mint a bor. Tehát, ha a levet leveszem, és a fokolóval megállapítom a fokát, az még nem biztos, hogy az az egészre érvényes.
– Mi a cukor szerepe a cefrében, és mikor kell a cefréhez tenni?
– 30 éve gyártom a pálinkát. Az öregek nekem azt tanították, hogy kell cukrot tenni bele. Tehát, ha valaki azt mondja, hogy nem tesz bele cukrot, és jó pálinkát főz, az hazudik. Azt tudni kell, hogy az élesztőgombák a szőlőcukrot először gyümölcscukorrá alakítják, abból lesz a szesz. Tehát nagy tévedés, hogy a répacukortól fáj az ember feje.
Ma már minden gyümölcsöt kimagozunk, aztán péppé daráljuk, és a cukrot rögtön ezután tesszük bele. Hogy mennyi idő alatt forr ki, több tényezőtől függ: hőmérséklet, cefre minősége, cukor stb.

 

 

A cikk folytatódik...

Tisztelt Látogatónk! Ez a cikk az AgrárUnió 2011.12-01. számában olvasható, megtekintése előfizetéshez kötött.

(A cikk teljes hossza kb. 3,227 karakter.)

  • Amennyiben rendelkezik online előfizetéssel, jelentkezzen be az előfizetéshez tartozó felhasználói fiókba.

  • Ha még nem előfizetőnk, ismerje meg előfizetési ajánlatainkat, hogy hozzáférhessen lapunk elmúlt 5 évfolyamának további 2322 cikkéhez!

Előfizetés

Válasszon előfizetési ajánlataink közül akár már 1125 forinttól!

  • előfizetői tartalom (2322 cikk) online elérése
  • jelentős kedvezmény

Megrendelem

Kapcsolat

Cím: Agrindex Kft, 4027 Debrecen, Libakert utca 11.
E-mail: info@agrarunio.hu
Tel.: +36 70 414-9004, +36 52 532-264
Fax: +36 52 428-194

Partnereink

Kapcsolat

E-mail:info@agrarunio.hu
Tel.:+36 70 414-9004
+36 52 532-264
Fax:+36 52 428-194
Ezt olvasta már?
KIVÁLÓ MINŐSÉGŰ SERTÉSHÚS VÉDJEGY MÁR HAT VÁLLALKOZÁSNAK

Belépés

Elfelejtett jelszó